핵심 해설
이 문제는 햄·소시지 같은 염지육을 가열해도 분홍색이 유지되는 이유와 관련된 물질을 묻고 있어요. 일반 고기는 익히면 미오글로빈이 변성되어 회갈색이 되지만, 염지육은 익혀도 분홍색이에요. 이 차이는 염지할 때 소금과 함께 넣는 물질 때문이에요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 아질산염에서 나온 산화질소(NO)가 미오글로빈과 결합하고, 가열하면 열에 안정한 분홍색 색소가 돼요. 아질산염은 색 고정뿐 아니라 보툴리누스균 억제와 염지 특유의 풍미에도 관여해요. 다만 과량이면 아민과 반응해 니트로사민이 생길 수 있어 사용량이 정해져 있어요.
오답 분석
① 설탕은 염지액의 맛을 조절하는 데 쓰일 수 있지만 분홍색을 고정하는 물질이 아니에요.
② 식초는 산성 조건을 만들 뿐 미오글로빈과 결합해 분홍색을 고정하지 않아요.
③ 전분은 육가공품의 결착이나 보수성을 돕는 부재료일 뿐 색 고정과 관계없어요.
⑤ 베이킹파우더는 반죽을 부풀리는 팽창제예요.
핵심 개념 정리
· 염지 = 소금 + 아질산염으로 고기를 절이는 과정
· 아질산염 → 산화질소(NO) + 미오글로빈 → 가열해도 안정한 분홍색
· 아질산염의 역할: 색 고정, 보툴리누스균 억제, 풍미
· 과량 사용 시 니트로사민 생성 위험 → 사용 기준을 지켜요.