염지육을 가열했을 때 분홍색이 유지되는 것과 관련된 물질은? | 마이메르시 MyMerci
식품학 및 조리원리
문제

염지육을 가열했을 때 분홍색이 유지되는 것과 관련된 물질은?

해설
아질산염에서 유래한 성분이 미오글로빈과 결합하면 가열해도 분홍색이 유지된다. 이 물질은 색과 풍미 외에 특정 세균 억제 목적도 있어 사용 기준을 지켜 관리한다.
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