핵심 해설
이 문제는 진공 포장 고기가 공기를 만나 어두운 자주색에서 선홍색으로 바뀌는 이유를 묻고 있어요. 고기 색을 내는 미오글로빈은 산소가 있느냐 없느냐에 따라 색이 달라져요. 진공 포장 안은 산소가 없어 미오글로빈이 어두운 자주색을 띠어요.
정답 근거
정답은 1번이에요. 포장을 뜯어 공기와 만나면 미오글로빈이 산소와 결합해 선명한 선홍색의 옥시미오글로빈이 돼요. 이 현상을 블루밍이라고 해요. 정상적인 변화라서 진공 포장 고기가 어두운 자주색이라고 해서 상한 것으로 판단하지 않아요.
오답 분석
② 어두운 자주색은 산소가 없기 때문이지 변질의 신호가 아니에요. 공기를 만나면 선홍색으로 돌아와요.
③ 지방이 산화되면 산패취가 생기고 색이 누렇게 변할 수 있지만 선홍색이 되지는 않아요.
④ 단백질 응고는 가열로 일어나며 고기를 회갈색으로 만들어요.
⑤ 수분 증발은 표면을 마르게 할 뿐 선홍색을 만드는 원인이 아니에요.
핵심 개념 정리
· 미오글로빈(산소 없음, 진공 포장·갓 자른 속살): 어두운 자주색
· 옥시미오글로빈(산소 결합, 블루밍): 선홍색
· 메트미오글로빈(오래 저장해 철이 Fe2+에서 Fe3+로 산화): 갈색
· 가열하면 단백질이 변성되어 회갈색이 돼요.
암기 팁
"숨 참으면 보라, 숨 쉬면 빨강, 오래되면 갈색"으로 기억하세요. 산소 없음, 산소 결합, 철 산화 순서예요.
국시 빈출 포인트
"진공 포장 고기가 어두운 자주색이면 이미 부패가 시작된 것이다"는 틀린 보기가 자주 나와요. 미오글로빈 세 상태의 색과 원인을 짝짓는 문제로 출제돼요.