설탕만 높은 온도로 가열했을 때 갈색과 향이 생기는 반응은? | 마이메르시 MyMerci
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식품학 및 조리원리
문제

설탕만 높은 온도로 가열했을 때 갈색과 향이 생기는 반응은?

해설
아미노기 없이 당만 고온에서 분해·중합하며 갈색과 특유의 향을 내는 반응이 캐러멜화다. 마이야르 반응은 환원당과 아미노기가 함께 있어야 일어나 조건이 다르다.
같은 주제 다음 문제전분에 충분한 물을 넣고 가열할 때 나타나는 호화 현상으로 옳은 것은?
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