설탕만 높은 온도로 가열했을 때 갈색과 향이 생기는 반응은? | 마이메르시 MyMerci
식품학 및 조리원리
문제

설탕만 높은 온도로 가열했을 때 갈색과 향이 생기는 반응은?

해설
아미노기 없이 당만 고온에서 분해·중합하며 갈색과 특유의 향을 내는 반응이 캐러멜화다. 마이야르 반응은 환원당과 아미노기가 함께 있어야 일어나 조건이 다르다.
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