핵심 해설
이 문제는 카로티노이드 색소의 성질을 묻고 있어요. 카로티노이드는 당근, 토마토, 단호박의 노랑·주황·빨강을 내는 색소예요. 핵심 성질은 기름에 녹는 지용성이라는 점과 열·산·알칼리에 비교적 안정하다는 점이에요.
정답 근거
정답은 3번이에요. 카로티노이드는 지용성이라 기름과 함께 조리하면 몸에 흡수되는 양이 늘어요. 당근을 기름에 볶으라고 하는 이유가 이것이고, 흡수된 β-카로텐은 몸 안에서 비타민 A로 바뀌어요.
오답 분석
① 물에 잘 녹아 조리수로 빠져나가는 것은 안토시아닌·안토잔틴 같은 수용성 색소의 특징이에요.
② 산성에서 붉은색으로 크게 바뀌는 것은 안토시아닌이에요.
④ 카로티노이드는 열에 비교적 안정해 가열해도 색이 잘 유지돼요. 다만 산소와 빛에는 산화되어 퇴색할 수 있어요.
⑤ 알칼리에서 청색 계열로 바뀌는 것도 안토시아닌의 성질이에요.
핵심 개념 정리
· 카로티노이드: 지용성, 열·산·알칼리에 비교적 안정, 산소·빛에 산화되면 퇴색
· β-카로텐은 프로비타민 A로, 체내에서 비타민 A로 전환돼요.
· 새우·게를 익히면 붉어지는 것도 카로티노이드(아스타잔틴 → 아스타신) 때문이에요.
· 수용성 색소: 안토시아닌(산에 붉음), 안토잔틴(알칼리에 누렇게)