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녹색 채소를 산성 조건에서 오래 가열했을 때 색 변화에 관한 설명으로 옳은 것은?

• 1 클로로필의 마그네슘이 유지되어 더 선명한 청색으로만 변하며, 이는 엽록체 내 단백질 복합체의 구조적 안정성에 기인한다.
• 2 카로티노이드가 분해되어 모두 클로로필로 합성되며, 이 과정에서 광합성 효율이 급격히 증가한다.
• 3 안토시아닌이 변성되어 단백질로 전환되며, 이로 인해 식물 조직의 질감이 단단해진다.
• 4 가열시간과 pH는 녹색에 영향을 주지 않으며 색이 유지되며, 이는 색소 분자의 공명 구조가 외부 조건에 무관하게 안정적이기 때문이다.
• 5 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환돼 올리브갈색의 페오피틴이 생길 수 있다. ✓ 정답

같은 주제 다음 문제채소의 가열 전 클로로필 함량이 40 mg이었고 가열 후 30 mg이었다. 클로로필 잔존율은?이 문제가 수록된 문제집[영양사 국가고시] 실전 모의고사 3회24,900원

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