식품 색·향미 · 식품의 색과 향미

학습목표

산과 열은 클로로필 중심의 마그네슘을 이탈시켜 페오피틴 형성을 촉진하고 녹색을 탁하게 한다. 짧게 조리하고 산성 환경 노출을 줄이는 것이 도움이 된다.
잔존율은 가열 후 함량÷가열 전 함량×100이므로 30÷40×100=75%이다.
적양배추의 안토시아닌은 pH에 따라 구조와 색이 변하며 산성에서 붉은 계열을 나타낸다.
색소 보존율은 가공 후 값÷가공 전 값×100으로 계산한다. 0.60÷0.80×100=75%이다.
잔존율=90÷120×100=75%다.
마이야르 반응은 환원당의 카보닐기와 아미노화합물의 아미노기가 관여하는 비효소적 갈변이다.
풍미는 단맛·짠맛 같은 미각뿐 아니라 코로 전달되는 휘발성 향기와 질감·온도 정보를 통합해 인지한다. 코막힘은 후각 기여를 줄여 풍미를 약하게 느끼게 한다.
풍미는 미각·후각·온도·질감의 통합 결과다. 과도한 소금 대신 색과 질감, 향신료와 산미를 활용해 수용성을 높인다.
풍미는 미각과 후각뿐 아니라 온도, 질감, 자극감과 시각 정보가 함께 만드는 지각이다.
풍미는 맛, 냄새, 온도와 질감의 통합 결과다. 허브·향신료와 산미, 조리향을 활용하면 나트륨을 늘리지 않고 수용성을 높일 수 있다.

식품의 색: 산과 열은 클로로필 중심의 마그네슘을 이탈시켜 페오피틴 형성을 촉진하고 녹색을 탁하게 한다. 짧게 조리하고 산성 환경 노출을 줄이는 것이 도움이 된다.
식품의 맛과 냄새: 마이야르 반응은 환원당의 카보닐기와 아미노화합물의 아미노기가 관여하는 비효소적 갈변이다.

오답: 클로로필이 더 선명한 청색으로만 변한다.
교정: 산성 장시간 가열은 선명한 녹색을 유지하지 못한다. (DIET-Q-0611)
오답: 포화지방산과 물
교정: 주요 조합이 아니다. (DIET-Q-0616)

[KUKSI_SCOPE] 영양사 국가시험 출제범위 — 한국보건의료인국가시험원, 기준일 2026-07-20
[NCBI_CHLOROPHYLL] Chlorophylls in Food Processing — PubMed Central, 기준일 2026-07-20
[NCBI_MAILLARD] The Maillard Reaction in Food Chemistry — PubMed Central, 기준일 2026-07-20
[NCHFP_COLOR_FLAVOR] Maintaining Color and Flavor in Canned Food — National Center for Home Food Preservation, University of Georgia, 기준일 2026-07-20

비공개 검토용 초안 · 전문가 인적 검수 미실시