핵심 해설
이 문제는 마이야르 반응이 일어나는 데 필요한 반응물을 묻고 있어요. 마이야르 반응은 아미노-카보닐 반응이라고도 하며, 효소 없이 일어나는 비효소적 갈변이에요. 빵 껍질, 구운 고기, 간장·된장의 갈색과 구수한 향이 이 반응에서 나와요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 환원당의 카보닐기와 아미노산·단백질의 아미노기가 가열되면 서로 반응해 갈색 색소인 멜라노이딘과 특유의 향 성분을 만들어요. 온도와 pH가 높고 수분이 적당히 줄어들수록 반응이 빨라져요.
오답 분석
① 지방과 물은 마이야르 반응의 반응물이 아니에요. 아미노기와 당이 없어요.
② 전분은 그 자체로 환원당이 아니고, 소금에는 아미노기가 없어요.
③ 무기질과 산소의 조합은 산화 반응과 관련될 뿐 마이야르 반응을 일으키지 않아요.
⑤ 식이섬유와 알코올은 갈색 색소를 만드는 반응물 조합이 아니에요.
핵심 개념 정리
· 마이야르 반응 = 환원당 + 아미노기 → 멜라노이딘(갈색) + 구수한 향
· 캐러멜화 = 당만 높은 온도로 가열할 때의 갈변
· 자당은 비환원당이라 그대로는 마이야르 반응에 잘 참여하지 못해요.
· 라이신 같은 아미노산이 소모되어 영양가가 조금 떨어질 수 있어요.