가열 전 색소 측정값이 150, 가열 후 105라면 색소 잔존율은?

해설

105를 150으로 나누면 0.7이므로 70%가 된다. 잔존율은 조리 조건을 비교할 때 쓰이며, 가열 시간과 pH, 물의 양이 결과를 크게 바꾼다.

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