핵심 해설
이 문제는 식품가공에서 효소를 도우미로 이용하는 사례를 고르는 문제예요. 효소는 원치 않을 때는 데쳐서 꺼야 하지만, 쓸모가 있을 때는 골라서 가공에 활용해요. 보기 중 효소가 실제로 작용하는 것을 찾으면 돼요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 연육제에는 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜라인, 무화과의 피신, 키위의 액티니딘 같은 단백질분해효소가 들어 있어요. 이 효소가 근육과 결합조직의 단백질을 잘라 질긴 고기를 부드럽게 해요. 너무 오래 두면 고기가 흐물흐물해지니 시간과 온도를 조절해요.
오답 분석
① 식용유를 차광 용기에 보관하는 것은 빛을 막아 산패를 늦추는 저장 방법이에요.
② 건조 과일을 밀봉하는 것은 수분 흡수와 산소 접촉을 막는 저장 방법이에요.
③ 급속 동결은 얼음 결정을 작게 만들어 조직 손상을 줄이는 물리적 방법이에요.
④ 소금물에 절이는 것은 삼투압과 수분활성도 저하를 이용하는 염장법이에요.
핵심 개념 정리
· 연육 효소: 파파인(파파야), 브로멜라인(파인애플), 피신(무화과), 액티니딘(키위)
· 치즈 응고: 레닌(키모신)이 카세인을 잘라 응고
· 과즙 청징: 펙티네이스가 펙틴을 분해
· 당 가공: 아밀레이스(물엿), 포도당 이성화효소(고과당 시럽), 락테이스(유당 분해 우유)
암기 팁
"파파야·파인애플·무화과·키위, 과일이 고기를 연하게 한다"로 묶어 두면 연육 효소가 한 번에 떠올라요.
국시 빈출 포인트
연육 효소와 그 출처 과일을 짝짓는 문제가 자주 나와요. 생파인애플을 넣은 젤라틴 젤리가 굳지 않는 이유(브로멜라인이 젤라틴을 분해)도 연결해서 출제돼요.