절단한 감자의 효소적 갈변과 냉동 저장 중 품질 저하를 함께 줄이기 위한 전처리로 가장 적절한 것은?

• 1 상온에서 오래 방치해 효소 반응을 충분히 진행시킨 후 냉동하여 갈변과 품질 저하를 억제한다.
• 2 적절히 데쳐 갈변·품질저하 관련 효소를 불활성화한 뒤 빠르게 냉각하고 냉동한다. ✓ 정답
• 3 효소 활성이 가장 높은 온도에서 장시간 유지한 후 급속 냉동하여 효소 반응을 촉진한다.
• 4 흙이 묻은 채 밀폐해 실온에 둔 다음 냉동하여 미생물 성장을 유도한다.
• 5 냉동 전에 미생물과 효소 상태를 전혀 고려하지 않고 바로 급속 냉동하여 품질을 유지한다.

학습 참고용입니다. 실제 임상은 최신 지침과 소속 기관 프로토콜을 따르세요.