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단백질
투명하던 달걀흰자를 가열했더니 불투명한 고체로 응고되었다. 이 변화의 주된 원리는?
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1
전분의 호화
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지방의 자동산화
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3
설탕의 결정화
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4
단백질 변성·응고
✓ 정답
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5
무기질의 발효
해설
달걀흰자의 단백질은 가열되면 고유한 입체구조가 풀리는 변성을 겪고, 노출된 부위끼리 결합해 망상구조를 만들면서 응고한다.
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