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단백질
달걀흰자를 가열하자 투명한 액체가 흰색 고체로 변했다. 이 변화에 관한 설명으로 가장 적절한 것은?
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1
열로 단백질 구조가 풀리고 분자끼리 응집한 것이며 펩타이드결합이 끊어진 것은 아니다.
✓ 정답
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2
가열로 단백질이 모두 포도당으로 전환되고 아미노산 서열이 완전히 소실된 결과다.
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3
열에 의해 아미노산 서열이 반드시 새롭게 합성되어 단단한 고체로 변한 결과다.
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4
지방의 산화산패만으로 단백질 구조가 변성되고 흰색 침전물이 생긴 변화다.
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5
전분 입자의 호화와 완전히 같은 분자 변화로, 수소결합이 끊어지고 물을 흡수한 결과다.
해설
가열은 단백질의 2차·3차 구조를 변성시키고 노출된 부위끼리 응집해 응고를 일으킨다. 일반적인 가열만으로 모든 펩타이드결합이 분해되는 것은 아니다.
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