우유에 산을 넣어 pH를 카세인의 등전점 부근까지 낮췄을 때 나타나는 현상은?

• 1 단백질의 순전하가 증가해 서로 강하게 밀어내므로 용액이 더욱 투명해지고 점도가 급격히 낮아진다.
• 2 카세인이 모두 단당류로 분해되어 단맛이 강해지고 갈변 반응이 촉진된다.
• 3 전하 반발이 줄어 카세인이 응집·침전하므로 산응고 치즈나 발효유 제조에 이용할 수 있다. ✓ 정답
• 4 유당이 지방으로 즉시 전환되어 크림층이 두꺼워지고 유화 안정성이 향상된다.
• 5 단백질 용해도가 반드시 최대가 되어 거품 형성능이 현저히 증가한다.

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