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단백질
냉동 전 채소를 데치는 주된 목적은?
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1
데치기를 통해 채소 내부의 수분을 완전히 증발시켜 건조 상태로 만든다.
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2
고온으로 가열하여 모든 병원성 미생물과 포자를 완전히 멸균한다.
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3
데치는 과정에서 유기산을 첨가하여 채소의 pH를 산성으로 변화시킨다.
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4
열처리로 단백질 구조를 변성시켜 함량을 두 배로 증가시킨다.
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5
품질저하 효소를 불활성화한 뒤 빠르게 냉각해 색·향·조직을 보존한다.
✓ 정답
해설
데치기는 저장 중 효소작용을 억제하지만 상업적 멸균은 아니다. 과잉가열을 막기 위해 즉시 냉각한다.
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