식품 단백질 · 단백질
학습목표
- 단백질의 분류 및 특성의 핵심 원리, 적용 조건, 대표 오개념을 설명할 수 있다.
- 식품의 효소의 핵심 원리, 적용 조건, 대표 오개념을 설명할 수 있다.
핵심이론
- 아미노산가는 시험 단백질의 해당 필수아미노산 함량을 기준 패턴의 함량으로 나눈 값이므로 44÷55×100=80%이다.
- 달걀흰자의 단백질은 가열되면 고유한 입체구조가 풀리는 변성을 겪고, 노출된 부위끼리 결합해 망상구조를 만들면서 응고한다.
- 질소량=단백질량÷6.25이므로 80÷6.25=12.8 g이다.
- 단백질은 등전점에서 순전하가 작아져 분자 간 반발이 감소하고 용해도가 낮아질 수 있다. 카세인의 산응고가 대표적이다.
- 가열은 단백질의 2차·3차 구조를 변성시키고 노출된 부위끼리 응집해 응고를 일으킨다. 일반적인 가열만으로 모든 펩타이드결합이 분해되는 것은 아니다.
- 블랜칭은 냉동 저장 중 색·향·조직 저하에 관여하는 효소를 불활성화하는 데 목적이 있다.
- 데치기는 냉동 전 채소의 색·향·조직을 저하시키는 효소 활성을 억제하는 처리다. 과도한 가열은 피하고 처리 뒤 빠르게 냉각해야 품질 손실을 줄일 수 있다.
- 효소적 갈변은 효소·기질·산소의 접촉으로 진행된다. 산소 제한, pH 조절 또는 적절한 열처리로 효소 활성을 낮춘다.
- 데치기는 저장 중 효소작용을 억제하지만 상업적 멸균은 아니다. 과잉가열을 막기 위해 즉시 냉각한다.
- 식품효소는 특정 기질에 작용하므로 목적에 맞는 효소와 조건을 선택하고 과도한 반응을 제어한다.
1페이지요약
- 단백질의 분류 및 특성: 아미노산가는 시험 단백질의 해당 필수아미노산 함량을 기준 패턴의 함량으로 나눈 값이므로 44÷55×100=80%이다.
- 식품의 효소: 블랜칭은 냉동 저장 중 색·향·조직 저하에 관여하는 효소를 불활성화하는 데 목적이 있다.
계산·기준·법규
- 질소량=단백질량÷6.25이므로 80÷6.25=12.8 g이다.
- 단백질은 등전점에서 순전하가 작아져 분자 간 반발이 감소하고 용해도가 낮아질 수 있다. 카세인의 산응고가 대표적이다.
- 가열은 단백질의 2차·3차 구조를 변성시키고 노출된 부위끼리 응집해 응고를 일으킨다. 일반적인 가열만으로 모든 펩타이드결합이 분해되는 것은 아니다.
- 효소적 갈변은 효소·기질·산소의 접촉으로 진행된다. 산소 제한, pH 조절 또는 적절한 열처리로 효소 활성을 낮춘다.
자주틀리는선지
- 오답: 70%
교정: 계산값보다 낮다. (DIET-Q-0601) - 오답: 채소의 모든 수분을 제거하기 위해
교정: 수분 완전 제거가 목적이 아니다. (DIET-Q-0606)
관련문항
- DIET-Q-0601
- DIET-Q-0602
- DIET-Q-0603
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- DIET-Q-0606
- DIET-Q-0607
- DIET-Q-0608
- DIET-Q-0609
- DIET-Q-0610
근거·기준일
- [FAO_PROTEIN_QUALITY] Dietary Protein Quality Evaluation in Human Nutrition — Food and Agriculture Organization of the United Nations, 기준일 2026-07-20
- [FDA_YOGURT] 21 CFR 131.200 Yogurt — Electronic Code of Federal Regulations, 기준일 2026-07-20
- [KUKSI_SCOPE] 영양사 국가시험 출제범위 — 한국보건의료인국가시험원, 기준일 2026-07-20
- [NCHFP_BLANCHING] Blanching Vegetables — National Center for Home Food Preservation, 기준일 2026-07-20
- [USDA_EGG_PROTEIN] A Better Way to Pasteurize Eggs — USDA Agricultural Research Service, 기준일 2026-07-20
비공개 검토용 초안 · 전문가 인적 검수 미실시