컨텐츠 내용을 수정할 수 있습니다
달걀을 삶으면 굳고, 우유에 레몬즙을 넣으면 몽글몽글 엉기고, 사과를 자르면 갈색이 돼요. 모두 이 영역 하나로 설명돼요.
① 단백질은 무엇으로 이루어지고 어떻게 분류하나? ② 열·산·젓기에 단백질은 어떻게 변하나(변성)? ③ 효소는 조리·가공에서 언제 적이고 언제 도우미인가?
이 세 가지만 잡으면 계산 문제와 상황형 문제를 모두 풀 수 있어요.
탄수화물·지방에는 없고 단백질에만 꾸준히 들어 있는 원소가 질소(N)예요. 식품 단백질은 평균적으로 질소를 약 16% 가지고 있어서, 질소량을 재고 100 ÷ 16 = 6.25(질소환산계수)를 곱하면 단백질량이 나와요(켈달법).
단백질 100 g의 질소량은? → 100 ÷ 6.25 = 16 g
단백질 80 g이라면? → 80 ÷ 6.25 = 12.8 g
아미노산가 = 시험 단백질의 제한아미노산 함량 ÷ 기준 패턴 × 100 → 라이신 44 ÷ 55 × 100 = 80%
단백질 사슬은 수소결합 같은 약한 결합으로 접혀 있어요. 열을 받으면 이 약한 결합이 끊어져 사슬이 풀리고(변성), 풀린 사슬끼리 서로 엉겨 붙어 굳어요(응고). 이때 아미노산을 잇는 펩타이드결합은 끊어지지 않아요. 줄을 이은 매듭은 그대로이고 접은 모양만 무너진 셈이에요.
변성을 일으키는 요인은 가열, 산·알칼리, 젓기·두드리기 같은 물리적 힘, 염류, 동결·건조 등이에요.
단백질은 pH에 따라 전하를 띠는데, 플러스와 마이너스가 같아져 전체 전하가 0이 되는 pH가 등전점이에요. 이때 분자끼리 밀어내는 힘이 사라져 뭉치고 가라앉아요. 우유의 카세인은 등전점이 약 pH 4.6이라, 산을 넣거나 젖산균이 산을 만들면 응고해요. 요구르트·코티지치즈가 이 원리예요.
🤔 달걀흰자 거품이 안 올라요!
거품은 젓는 힘으로 흰자 단백질이 공기 경계에서 펼쳐지며(표면변성) 막을 만드는 거예요. 볼이나 거품기에 기름기·노른자가 묻으면 막이 잘 생기지 않아요. 깨끗한 도구로 충분히 저어 주고, 약간의 산(주석영·레몬즙)은 거품을 안정시켜요. 설탕은 거품이 늦게 일지만 더 단단하고 오래가게 해요.
이 성질들이 모두 "단백질 사슬이 어떻게 펼쳐지고 어떻게 다시 모이는가"에서 나와요. 그래서 뒤의 난류·우유·두류·육류 편에서도 계속 같은 원리가 반복돼요.
사과·감자·우엉을 자르면 세포가 터지면서 그 속의 폴리페놀 성분이 폴리페놀산화효소(PPO)와 산소를 만나요. 효소가 페놀을 퀴논으로 산화시키고, 퀴논이 서로 이어지면서 갈색 색소(멜라닌)가 돼요. 감자의 경우 티로신이 티로시네이스에 의해 같은 방식으로 갈변해요.
즉 효소 + 기질(페놀) + 산소 셋 중 하나만 막아도 갈변이 줄어요.
| 막는 방법 | 무엇을 막나 |
|---|---|
| 물·설탕물·소금물에 담그기 | 산소 접촉 차단 (소금은 효소 억제 효과도) |
| 레몬즙·식초 등 산 처리 | pH를 낮춰 효소 활성 억제 |
| 비타민 C(아스코르브산) | 생긴 퀴논을 다시 환원 |
| 데치기(가열) | 효소 자체를 불활성화 |
| 냉장·냉동 | 반응 속도 늦춤 (멈추지는 않음) |
냉동고 안에서도 효소는 아주 느리게 일해요. 그대로 얼리면 몇 달 사이에 색이 바래고 이상한 냄새가 나고 조직이 무르게 돼요. 그래서 냉동 전 끓는 물이나 증기에 짧게 데쳐(블랜칭) 효소를 불활성화하고, 곧바로 찬물로 식힌 뒤 급속 냉동해요. 오래 데치면 오히려 조직과 수용성 비타민이 손상되니 "짧게, 빨리 식히기"가 핵심이에요. 데치기가 충분했는지는 열에 강한 퍼옥시데이스가 남아 있는지로 확인하기도 해요.
🤔 생파인애플을 넣은 젤라틴 젤리는 왜 안 굳을까요?
브로멜라인이 젤라틴(단백질)을 잘라 버리기 때문이에요. 통조림 파인애플은 가열로 효소가 이미 불활성화되어 괜찮아요.
달걀흰자가 가열로 굳는 것은 펩타이드결합이 끊어졌기 때문이다.
끊어지는 건 입체 구조를 잡아 주던 약한 결합이에요. 펩타이드결합은 그대로 남아요.
단백질 100 g에 질소환산계수 6.25를 적용하면 질소량은 6.25 g이다.
질소량 = 단백질 ÷ 6.25 = 16 g이에요. 곱할지 나눌지 방향을 확인하세요.
냉동 보관하면 효소 작용이 완전히 멈추므로 채소를 데칠 필요가 없다.
냉동은 효소를 느리게 할 뿐이에요. 데쳐서 효소를 불활성화해야 저장 중 품질 저하가 줄어요.
달걀흰자 거품은 노른자가 조금 섞여야 더 잘 일어난다.
노른자의 지방은 거품 형성을 방해해요. 기름기 없는 도구로 흰자만 저어요.
다음 이론을 계속 학습하려면 로그인하세요.
로그인하고 계속 학습필기노트, 하이라이터, 메모는 잘 쓰고 있어?
내보내줘운영진이 검토할게요!
마이페이지에서 차단한 회원을 관리할 수 있어요.