핵심 해설
이 문제는 냉동 보관할 채소를 미리 데치는(블랜칭) 이유를 묻고 있어요. 냉동고 안에서도 효소는 아주 느리게 계속 작용해요. 그대로 얼리면 몇 달 사이에 색이 바래고 이상한 냄새가 나며 조직이 물러지는데, 이를 막으려고 냉동 전에 효소를 꺼 두는 거예요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 효소도 단백질이라 열에 약해요. 끓는 물이나 증기에 짧게 데치면 효소가 불활성화되어 냉동 저장 중의 색·향·조직 변화가 크게 줄어요. 데친 뒤에는 곧바로 찬물로 식히고 급속 냉동해요.
오답 분석
① 데치기는 수분을 없애는 과정이 아니에요. 오히려 채소가 물기를 머금은 상태로 냉동돼요.
② 데친다고 단백질이 늘어나지 않아요. 수용성 비타민 일부는 오히려 빠져나갈 수 있어요.
③ 데치기의 목적은 색을 어둡게 하는 것이 아니라, 효소에 의한 변색을 막아 색을 유지하는 것이에요.
⑤ 데치면 숨이 죽어 부피가 줄어요. 무게나 부피를 늘리는 처리가 아니에요.
핵심 개념 정리
· 블랜칭 목적 = 효소 불활성화 → 냉동 중 변색·이취·조직 연화 방지
· 순서: 짧게 데치기 → 찬물로 빠르게 식히기 → 급속 냉동
· 너무 오래 데치면 조직과 수용성 비타민이 손상돼요.
· 데치기가 충분했는지는 열에 강한 퍼옥시데이스가 남아 있는지로 확인해요.
· 부수 효과로 표면 미생물이 줄고 부피가 줄어요.
암기 팁
"냉동 전 데치기 = 효소 끄기"로 기억하세요. 냉동은 효소를 늦출 뿐 끄지는 못해요.
국시 빈출 포인트
"냉동하면 효소 작용이 완전히 멈추므로 데칠 필요가 없다"는 틀린 보기가 자주 나와요. 블랜칭이 충분했는지 판단하는 지표 효소(퍼옥시데이스)도 함께 출제돼요.