핵심 해설
이 문제는 자른 채소의 효소적 갈변을 줄이는 처리를 묻고 있어요. 효소적 갈변은 폴리페놀산화효소, 페놀 기질, 산소 세 가지가 만나야 일어나요. 그래서 산소를 차단하거나, 효소가 잘 작용하지 못하게 하거나, 효소를 아예 불활성화하면 갈변이 줄어요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 물에 담그면 단면이 공기와 닿지 않아 산소 접촉이 차단되고, 레몬즙이나 식초 같은 산으로 처리하면 pH가 낮아져 효소 활성이 억제돼요. 두 방법 모두 갈변의 필수 조건 하나를 끊는 처리예요.
오답 분석
① 따뜻한 곳에서 공기를 통하게 하면 산소 공급과 효소 반응이 모두 활발해져 갈변이 빨라져요.
② 설탕물에 담그면 산소 차단 효과가 있지만, 설탕을 뿌려 실온에 오래 두면 공기 노출이 계속되어 효과가 없어요.
③ 단면을 문지르면 세포가 더 많이 파괴되고 공기와 닿는 면이 넓어져 갈변이 심해져요.
⑤ 구리·철 같은 금속은 산화 반응을 촉진하고, 저어 주면 공기 노출도 늘어나 갈변이 빨라져요.
핵심 개념 정리
· 물·설탕물·소금물에 담그기 → 산소 차단(소금은 효소 억제 효과도)
· 레몬즙·식초 등 산 처리 → pH를 낮춰 효소 활성 억제
· 비타민 C → 생긴 퀴논을 다시 환원
· 데치기 → 효소 자체를 불활성화, 냉장·냉동 → 반응 속도를 늦춤(멈추지는 않음)
암기 팁
"담그고, 시게 하고, 데친다"로 기억하세요. 산소 차단, 산 처리, 효소 불활성화의 세 갈래예요.
국시 빈출 포인트
갈변 억제 방법과 그 원리를 짝짓는 문제가 자주 나와요. 금속 용기나 공기 노출처럼 갈변을 촉진하는 조건을 섞은 보기를 구분할 수 있어야 해요.