자른 사과나 감자의 단면이 갈색으로 변하는 현상의 원인은? | 마이메르시 MyMerci
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식품학 및 조리원리
문제

자른 사과나 감자의 단면이 갈색으로 변하는 현상의 원인은?

해설
조직이 손상되면 효소와 기질이 만나고 산소가 닿아 갈색 물질이 만들어진다. 가열 없이 일어나는 효소적 갈변이라 마이야르 반응이나 캐러멜화와 구분한다.
같은 주제 다음 문제시험 단백질의 라이신 함량이 단백질 1 g당 44 mg이고 기준 아미노산 패턴은 55 mg/g이다. 이 단백질의 라이신 아미노산가는?
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