핵심 해설
이 문제는 자른 사과나 감자의 단면이 갈색으로 변하는 원인을 묻고 있어요. 조직이 잘리면 세포가 터지면서 그 안의 폴리페놀 성분이 폴리페놀산화효소와 산소를 만나게 돼요. 가열 없이 효소가 일으키는 이 갈색 변화를 효소적 갈변이라고 해요.
정답 근거
정답은 3번이에요. 폴리페놀산화효소가 산소를 이용해 페놀 물질을 퀴논으로 산화시키고, 퀴논이 서로 이어지면서 갈색 색소(멜라닌)가 만들어져요. 감자는 티로신이 티로시네이스에 의해 같은 방식으로 갈변해요. 효소, 기질(페놀), 산소 세 가지가 모두 있어야 일어나요.
오답 분석
① 전분 노화는 호화된 전분이 다시 굳는 현상으로 색 변화와 관계없어요.
② 단백질 응고는 열이나 산에 의한 변성이에요. 상온에서 자른 단면이 갈색이 되는 이유가 아니에요.
④ 수분이 증발하면 마를 뿐 갈색 색소가 생기지는 않아요.
⑤ 캐러멜화는 당을 높은 온도로 가열할 때 일어나는 비효소적 갈변이라 자른 생과일에서는 일어나지 않아요.
핵심 개념 정리
· 효소적 갈변 = 폴리페놀산화효소 + 페놀 기질 + 산소 → 퀴논 → 갈색 색소(멜라닌)
· 감자: 티로신 + 티로시네이스
· 가열 없이 일어나는 점에서 캐러멜화·마이야르 반응(비효소적 갈변)과 구분해요.
· 세 요소 중 하나만 막아도 갈변이 줄어요.