핵심 해설
이 문제는 달걀흰자 거품을 잘 내기 위한 조건을 묻고 있어요. 흰자를 저으면 단백질이 공기와 맞닿는 경계에서 펼쳐지며(표면변성) 얇은 막을 만들고, 이 막이 공기를 붙잡아 거품이 돼요. 막을 방해하는 요인을 없애는 것이 핵심이에요.
정답 근거
정답은 3번이에요. 지방은 단백질 막이 만들어지는 것을 방해하므로 볼과 거품기에 기름기가 없어야 해요. 깨끗한 도구로 충분히 저어 주어야 단백질이 공기 경계에서 고르게 펼쳐져 안정한 거품이 만들어져요.
오답 분석
① 기름기가 묻은 도구는 단백질 막 형성을 방해해 거품이 잘 일지 않아요.
② 노른자에는 지방이 많아 조금만 섞여도 흰자 거품이 잘 서지 않아요.
④ 얼린 상태의 흰자는 저을 수 없고 단백질이 펼쳐지기도 어려워요. 흰자는 실온에 가까운 온도에서 거품이 잘 나요.
⑤ 설탕을 처음부터 모두 넣으면 거품이 늦게 일어요. 거품이 어느 정도 생긴 뒤 나눠 넣어야 단단하고 오래가는 거품이 돼요.
핵심 개념 정리
· 흰자 거품 = 젓기에 의한 표면변성으로 생긴 단백질 막이 공기를 붙잡은 것
· 거품 방해: 기름기, 노른자(지방), 설탕을 처음부터 많이 넣기
· 거품 안정: 약간의 산(주석영, 레몬즙), 설탕은 나눠 넣기
· 설탕은 거품을 늦게 일게 하지만 더 단단하고 오래가게 해요.
암기 팁
"흰자 거품의 적은 기름, 친구는 산, 설탕은 나중에"로 정리해 두세요.
국시 빈출 포인트
"노른자가 조금 섞여야 거품이 잘 인다" 같은 틀린 보기가 자주 나와요. 거품 형성을 돕는 요인과 방해하는 요인, 설탕을 넣는 시점을 구분하는 문제로 출제돼요.