핵심 해설
이 문제는 달걀흰자를 가열하면 흰 고체로 굳는 원리를 묻고 있어요. 단백질 사슬은 수소결합 같은 약한 결합으로 접혀 입체 구조를 이루고 있어요. 열을 받으면 이 약한 결합이 끊어져 사슬이 풀리고(변성), 풀린 사슬끼리 서로 엉겨 붙어 굳어요(응고).
정답 근거
정답은 2번이에요. 가열로 단백질의 입체 구조가 풀린 뒤, 노출된 부위끼리 서로 결합해 그물 구조를 만들면서 흰자가 불투명한 고체가 돼요. 이때 아미노산끼리 이어 주는 펩타이드결합은 끊어지지 않아요. 접힌 모양만 무너진 것이에요.
오답 분석
① 아미노산으로 완전히 분해되려면 펩타이드결합이 끊어져야 하는데, 가열 응고에서는 펩타이드결합이 유지돼요.
③ 단백질이 지방으로 바뀌는 일은 조리 중에 일어나지 않아요.
④ 달걀흰자의 응고는 단백질끼리의 응집이지 전분과의 결합이 아니에요. 흰자에는 전분이 거의 없어요.
⑤ 가열 응고된 흰자는 투명해지는 것이 아니라 불투명해져요. 결정을 이루는 변화도 아니에요.
핵심 개념 정리
· 변성 = 입체 구조를 잡던 약한 결합이 끊어져 사슬이 풀림(펩타이드결합은 유지)
· 응고 = 풀린 사슬끼리 엉겨 붙어 굳음
· 변성 요인: 가열, 산·알칼리, 젓기 같은 물리적 힘, 염류, 동결·건조
· 변성된 단백질은 소화효소가 작용하기 쉬워 소화성이 좋아져요.