핵심 해설
이 문제는 수분함량이 비슷한 두 식품의 저장성이 왜 다를 수 있는지를 묻고 있어요. 수분함량은 물이 얼마나 많은지를, 수분활성도는 그 물이 얼마나 자유로운지를 나타내요. 미생물은 자유수만 이용할 수 있기 때문에 저장성을 좌우하는 것은 물의 양이 아니라 물의 상태예요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 같은 수분함량이라도 당이나 소금, 단백질 같은 고분자가 물을 단단히 붙잡고 있으면 자유수 비율이 줄어 수분활성도가 낮아져요. 그러면 미생물이 이용할 물이 적어 자라기 어려워지므로 저장성이 좋아져요. 그래서 저장성은 수분함량이 아니라 수분활성도로 판단해요.
오답 분석
① 식품의 색은 물을 붙드는 정도와 관계가 없어 저장성 차이를 설명하지 못해요.
② 무게가 달라도 수분 비율과 물의 상태가 같다면 저장성 차이의 원인이 되지 않아요.
③ 모양 차이는 저장성의 근본 원인이 아니에요. 핵심은 식품 속 물의 자유로운 정도예요.
④ 가격은 식품의 저장성과 관계가 없어요.
핵심 개념 정리
· 수분함량 → 물의 양
· 수분활성도 → 물의 자유로운 정도(미생물이 이용할 수 있는 정도)
· 물을 붙잡는 성분(당·소금·단백질 등)이 많으면 자유수 감소 → 수분활성도 감소
· 저장성은 수분활성도로 판단해요.
· 물이 성분과 결합하는 힘 → 수소결합
암기 팁
"얼마나 많은가보다 얼마나 묶였는가"로 기억하세요. 묶인 물(결합수)은 미생물에게 없는 물이나 마찬가지예요.
국시 빈출 포인트
수분함량이 같으면 저장성도 같다는 선지가 대표 오답으로 자주 나와요. 자유수와 결합수의 성질 비교(용매 작용, 미생물 이용, 어는 성질, 건조 시 제거)와 함께 정리해 두세요.