핵심 해설
이 문제는 수분활성도가 무엇을 뜻하는지 묻고 있어요. 식품 속 물은 자유롭게 움직이는 자유수와 성분에 붙잡힌 결합수로 나뉘고, 미생물이 쓸 수 있는 물은 자유수뿐이에요. 수분활성도는 물의 양이 아니라, 그 물이 미생물과 화학반응에 얼마나 쓰일 수 있는지를 나타내는 값이에요.
정답 근거
정답은 2번이에요. 수분활성도는 식품의 수증기압을 같은 온도에서 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값으로, 0에서 1 사이 숫자로 나타내요. 당이나 소금이 물을 붙잡으면 물이 덜 증발해 값이 낮아지고, 그만큼 미생물이 이용할 수 있는 물이 줄어 자라기 어려워져요.
오답 분석
① 식품에 들어 있는 수분의 총량은 수분함량이에요. 수분함량이 같아도 수분활성도는 다를 수 있어요.
③ 식품을 데우는 데 드는 열의 양은 비열이나 열량과 관련된 개념이에요.
④ 식품이 물에 녹는 속도는 용해도와 관련된 개념으로 수분활성도와 달라요.
⑤ 소금 농도는 수분활성도를 낮추는 요인 중 하나일 뿐, 수분활성도의 정의가 아니에요.
핵심 개념 정리
· 수분활성도 = 식품의 수증기압 ÷ 같은 온도의 순수한 물의 수증기압
· 순수한 물은 1, 식품은 항상 1 이하
· 수분함량은 물의 양, 수분활성도는 물의 자유로운 정도
· 자유수 → 미생물 이용 가능, 결합수 → 이용 불가
· 미생물 생육 최저 수분활성도: 세균이 가장 높고, 효모, 곰팡이 순으로 낮아져요.
암기 팁
"함량은 얼마나 많은가, 활성도는 얼마나 자유로운가"로 두 개념을 나란히 기억하세요.
국시 빈출 포인트
수분활성도의 정의와 수분함량과의 차이가 자주 나와요. 수분활성도가 1보다 클 수 있다는 선지, 곰팡이가 세균보다 높은 수분활성도가 필요하다는 선지가 대표 오답이니 함께 정리해 두세요.