핵심 해설
이 문제는 당 함량이 높은 잼에서 표면에만 곰팡이가 생긴 이유를 해석하는 사례형 문제예요. 잼은 많은 당이 물을 붙잡고 있어 전체 수분활성도가 낮아 미생물이 자라기 어려운 식품이에요. 그런데도 표면에만 곰팡이가 생겼다면, 표면의 조건만 달라졌다고 보는 것이 핵심이에요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 온도 차로 뚜껑 안쪽에 물방울이 맺히는 결로가 생기면, 그 물이 잼 표면에 떨어져 표면을 묽게 만들어요. 그러면 표면의 수분활성도만 올라가 곰팡이가 자랄 수 있게 돼요. 그래서 밀폐와 온도 변화 관리, 청결한 도구 사용이 예방책이에요.
오답 분석
① 잼 전체의 당 농도가 낮아졌다면 표면뿐 아니라 내부에서도 곰팡이가 자랐을 거예요. 표면에만 생긴 현상을 설명하지 못해요.
② 곰팡이는 당이 있다고 반드시 자라지 않아요. 당 농도가 높으면 이용할 수 있는 물이 줄어 오히려 자라기 어려워요.
③ 잼에도 미생물이 자랄 수 있어요. 일부 곰팡이와 효모는 높은 당 농도에서도 살아남고, 곰팡이는 세균보다 낮은 수분활성도에서도 자라요.
⑤ 잼의 단백질이 곰팡이를 끌어들인다는 설명은 근거가 없어요. 잼의 주성분은 당이고, 핵심은 수분활성도의 변화예요.
핵심 개념 정리
· 잼 → 고농도 당이 물을 붙잡아 전체 수분활성도가 낮음
· 결로 → 표면이 묽어짐 → 표면 수분활성도만 상승 → 곰팡이
· 곰팡이는 세균보다 낮은 수분활성도에서도 자라요.
· 예방: 밀폐 보관, 온도 변화 줄이기, 청결한 도구 사용
· 중간수분식품(육포·곶감·잼 등)은 수분활성도를 낮춰 세균 번식을 막은 식품이에요.
암기 팁
"전체는 달아도 표면은 젖을 수 있다"로 기억하세요. 표면에만 생긴 변화는 표면에서만 바뀐 조건, 즉 결로에서 답을 찾으면 돼요.
국시 빈출 포인트
잼 표면 곰팡이와 결로의 관계가 사례형으로 자주 나와요. 미생물별 최저 수분활성도 순서와 함께, 왜 마른 식품이나 잼에서 문제를 일으키는 미생물이 주로 곰팡이인지 연결해 정리해 두세요.