핵심 해설
이 문제는 수분활성도를 낮추었을 때 기대할 수 있는 효과를 묻고 있어요. 미생물은 식품 속 자유수를 이용해 자라기 때문에, 이용할 수 있는 물이 줄면 번식이 어려워져요. 건조, 염장, 당장, 냉동 같은 전통적인 저장법이 모두 이 원리를 써요.
정답 근거
정답은 1번이에요. 수분활성도를 낮추면 미생물이 이용할 수 있는 물이 줄어 증식이 억제되고 저장성이 좋아져요. 세균이 가장 먼저 멈추고, 효모, 곰팡이 순으로 더 낮은 수준까지 버텨요. 효소 반응 속도도 함께 느려져 품질 변화가 늦춰져요.
오답 분석
② 수분활성도를 낮춘다고 식품의 색이 밝아지지 않아요. 중간 수분 영역에서는 오히려 비효소적 갈변이 잘 일어나요.
③ 수분활성도 조절은 단백질 함량을 늘리지 않아요. 건조로 단위 무게당 비율이 높아 보일 수는 있지만 단백질 자체가 늘어나는 것은 아니에요.
④ 조리 시간과는 관계가 없어요. 수분활성도는 저장성과 관련된 개념이에요.
⑤ 건조로 수분활성도를 낮추면 부피는 오히려 줄어드는 경우가 많아요.
핵심 개념 정리
· 수분활성도를 낮추면 → 미생물 증식 억제, 저장성 증가, 효소 반응 감소
· 낮추는 방법: 건조(물 제거), 염장·당장(물 붙잡기), 냉동(자유수가 얼음으로)
· 같은 무게면 소금이 설탕보다 수분활성도를 더 많이 낮춰요.
· 최저 수분활성도 순서: 세균이 가장 높고 곰팡이가 가장 낮아요.
· 아주 낮은 수분활성도에서는 지방 산화가 오히려 빨라질 수 있어요.
암기 팁
"물을 묶으면 미생물이 굶는다"로 기억하세요. 말리기, 절이기, 얼리기는 모두 미생물이 쓸 물을 빼앗는 방법이에요.
국시 빈출 포인트
수분활성도를 낮추는 저장법과 그 효과가 자주 나와요. 미생물별 최저 수분활성도 순서, 소금과 설탕의 효과 차이, 지방 산화의 예외적인 경향까지 함께 묻히니 정리해 두세요.