핵심 해설
이 문제는 조리 과정이 식품에 주는 이점을 묻고 있어요. 조리는 음식을 안전하고, 소화하기 쉽고, 맛있게 만드는 과정이에요. 다만 조리가 모든 성분을 늘려 주는 것은 아니고, 가열이 지나치면 잃는 것도 있다는 점을 함께 알아야 해요.
정답 근거
정답은 3번이에요. 물과 함께 가열하면 단단하게 뭉친 전분이 풀어져(호화) 소화가 쉬워지고, 단백질도 열로 구조가 풀려(변성) 효소가 더 잘 작용해요. 또 가열은 식중독균 같은 위해미생물을 줄여 안전성을 높여요. 이 두 가지가 조리의 대표적인 이점이에요.
오답 분석
① 조리로 모든 영양소가 늘지는 않아요. 비타민 C처럼 열과 물에 약한 영양소는 오히려 줄어들어요.
② 식품의 무게는 조리법에 따라 늘기도 하고 줄기도 해요. 굽거나 볶으면 수분이 빠져 줄어드는 경우가 많아요.
④ 조리 중 수분은 삶기에서는 늘 수 있지만 굽기·튀기기에서는 줄어요. 언제나 늘지는 않아요.
⑤ 가열로 미생물과 효소를 줄이면 저장성이 좋아질 수 있지만, 조리 후 보관 조건에 따라 달라지므로 언제나 길어지지는 않아요.
핵심 개념 정리
· 조리의 목적: 안전성, 소화성, 기호성, 저장성
· 안전성 → 위해미생물 감소, 일부 독성 성분 약화
· 소화성 → 전분 호화, 단백질 변성
· 기호성 → 갈색과 향(마이야르 반응), 부드러운 질감
· 지나친 가열 → 비타민 C 등 수용성 비타민 손실
암기 팁
"조리 = 안전 + 소화 + 맛 + 저장"의 네 단어로 기억하세요. 보기에 모든, 항상, 언제나 같은 단정 표현이 있으면 먼저 의심해 보세요.
국시 빈출 포인트
조리의 목적과 이점을 묻는 문제가 식품학 첫 단원에서 자주 나와요. 전분의 호화와 단백질의 변성은 이후 탄수화물·단백질 단원에서 다시 등장하니, 조리로 인한 영양 손실과 함께 정리해 두세요.