조리원리 개요 · 개요

학습목표

• 조리의 기초의 핵심 원리, 적용 조건, 대표 오개념을 설명할 수 있다.

핵심이론

• 조리에서는 팬과 식품의 직접 접촉에 의한 전도, 물·공기의 흐름에 의한 대류, 열원에서 전달되는 복사가 함께 작용할 수 있다.
• 전도는 서로 직접 접촉한 물질 사이에서 열이 이동하는 방식이다. 달군 팬과 식품 표면 사이의 직접 접촉이 대표적인 예다.
• 팬과 식품 사이 전도열은 표면온도와 두께의 영향을 받는다. 과도한 표면가열을 피하고 중심까지 충분히 가열한다.
• 브레이징은 소량의 액체와 장시간의 낮은 온도를 이용하는 습열 조리로 질긴 부위의 결합조직을 연화하는 데 적합하다.
• 식재료의 크기와 형태는 열 전달 속도에 영향을 준다. 균일하게 절단하고 용량·온도·시간을 조절하면 익힘 정도를 고르게 할 수 있다.

1페이지요약

• 조리의 기초: 조리에서는 팬과 식품의 직접 접촉에 의한 전도, 물·공기의 흐름에 의한 대류, 열원에서 전달되는 복사가 함께 작용할 수 있다.

계산·기준·법규

• 브레이징은 소량의 액체와 장시간의 낮은 온도를 이용하는 습열 조리로 질긴 부위의 결합조직을 연화하는 데 적합하다.
• 식재료의 크기와 형태는 열 전달 속도에 영향을 준다. 균일하게 절단하고 용량·온도·시간을 조절하면 익힘 정도를 고르게 할 수 있다.

자주틀리는선지

• 오답: 전도 — 진공에서만 일어나는 열전달
  교정: 전도는 접촉한 물질 사이에서 일어난다. (DIET-Q-0581)

관련문항

• DIET-Q-0581
• DIET-Q-0582
• DIET-Q-0583
• DIET-Q-0584
• DIET-Q-0585

근거·기준일

• [KUKSI_SCOPE] 영양사 국가시험 출제범위 — 한국보건의료인국가시험원, 기준일 2026-07-20
• [USDA_COOKING_GLOSSARY] USDA National Nutrient Database Cooking Glossary — USDA Agricultural Research Service, 기준일 2026-07-20

비공개 검토용 초안 · 전문가 인적 검수 미실시