핵심 해설
이 문제는 결합조직이 많아 질긴 고기 부위를 부드럽게 만드는 조리 방법을 묻고 있어요. 사태나 양지처럼 많이 움직이는 부위에는 결합조직의 콜라겐이 많아 질겨요. 이 콜라겐을 어떤 조건에서 부드럽게 바꿀 수 있는지가 핵심이에요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 콜라겐은 물과 함께 낮은 온도로 오래 가열하면 젤라틴으로 변해 부드럽게 풀려요. 그래서 질긴 부위는 찜, 조림, 브레이징(소량의 액체로 뚜껑을 덮고 은근히 익히기), 스튜처럼 수분과 함께 오래 익히는 습열 조리가 알맞아요.
오답 분석
① 높은 불에서 겉만 빠르게 구우면 근육 단백질만 수축하고 콜라겐은 젤라틴으로 바뀌지 못해 더 질겨져요.
② 기름에 짧게 튀기는 것은 건열 조리라 콜라겐이 풀릴 시간과 수분이 부족해요.
③ 센 불에 잠깐 볶는 것도 짧은 건열 조리라 결합조직을 연하게 하지 못해요.
⑤ 얼렸다가 그대로 써는 것은 가열 조리가 아니라 콜라겐의 젤라틴화가 일어나지 않아요.
핵심 개념 정리
· 결합조직(콜라겐)이 많은 부위 → 사태, 양지 등
· 콜라겐 + 물 + 장시간 가열 → 젤라틴화 → 연해짐
· 질긴 부위 → 찜·조림·브레이징·스튜(습열, 저온, 장시간)
· 결합조직이 적은 부위(등심·안심) → 건열로 짧게 굽기
· 구이의 갈색과 향 → 마이야르 반응
암기 팁
"질긴 고기는 물과 함께 낮게, 오래"로 기억하세요. 센 불에 짧게는 연한 부위에만 어울리는 방법이에요.
국시 빈출 포인트
고기 부위와 알맞은 조리법을 짝짓는 문제가 자주 나와요. 습열 조리와 건열 조리의 구분, 콜라겐의 젤라틴화 조건을 함께 정리해 두면 육류 조리 단원에서도 그대로 쓸 수 있어요.