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단백질
효소를 이용한 식품가공 예시는?
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1
냉장만으로 모든 효소를 완전히 사멸시키며 식품의 변질을 완전히 막는다.
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2
산소를 없애면 단백질분해효소가 당을 생성하여 감미를 높인다.
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3
프로테아제로 단백질을 분해해 육질을 연화하되 시간·온도를 조절한다.
✓ 정답
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4
효소는 기질특이성이 없어 여러 영양소를 동시에 분해한다.
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5
가열할수록 모든 효소활성이 계속 증가하여 가공시간이 단축된다.
해설
식품효소는 특정 기질에 작용하므로 목적에 맞는 효소와 조건을 선택하고 과도한 반응을 제어한다.
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