급식소에서 조리된 음식을 보관할 때 지켜야 할 원칙으로 가장 옳은 것은?

세균이 빠르게 증식하는 온도 범위를 피하기 위해 뜨거운 음식은 60도 이상, 찬 음식은 5도 이하로 유지해야 한다.

조리된 음식의 보관 온도는 식중독 예방의 핵심입니다.

위험 온도 범위
대체로 5도에서 60도 사이에서 세균이 빠르게 증식합니다. 이 범위를 위험 온도 범위라고 합니다. 조리된 음식을 이 온도에 오래 두면 남아 있던 소수의 세균이 급격히 늘어나 식중독을 일으킬 수 있습니다.

보관 원칙
첫째, 온도 유지입니다. 뜨겁게 제공할 음식은 60도 이상으로, 차게 제공할 음식은 5도 이하로 유지합니다.

둘째, 신속한 냉각입니다. 조리 후 바로 먹지 않을 음식은 위험 온도 범위를 빠르게 통과하도록 얕은 용기에 나누어 담아 식힌 뒤 냉장합니다. 큰 용기에 담아 두면 가운데가 오래 따뜻하게 남습니다.

셋째, 시간 제한입니다. 조리 후 제공까지의 시간을 짧게 관리합니다.

넷째, 재가열입니다. 다시 데울 때는 중심 온도가 충분히 오르도록 완전히 데웁니다. 다만 여러 번 반복해서 데우고 식히는 것은 그때마다 위험 온도 범위를 지나므로 피해야 합니다.

다섯째, 보존식입니다. 집단 급식소는 제공한 음식을 정해진 조건으로 일정 기간 보관합니다.

정답 근거
보기 2번이 위험 온도 범위를 피하는 원칙을 담고 있으므로 정답입니다.

오답 분석
- 1. 실온 장시간 보관: 위험 온도 범위에 두는 것입니다.
- 3. 6시간 이상 실온 방치: 매우 위험합니다.
- 4. 여러 번 재가열: 반복해서 위험 온도를 지나므로 피해야 합니다.
- 5. 온도 무관: 식중독 예방의 기본을 무시한 것입니다.

연관 개념
식중독 예방의 세 원칙은 청결, 신속, 냉각 또는 가열로 정리됩니다.