식품 위생 관리 체계인 HACCP의 핵심 개념으로 가장 옳은 것은?

HACCP은 원료부터 최종 제품까지 각 단계에서 발생할 수 있는 위해 요소를 미리 분석하고, 반드시 관리해야 할 중요 관리점을 정해 지속적으로 관리하는 예방적 위생관리 체계이다.

HACCP은 사후 검사가 아니라 사전 예방에 초점을 둔 위생관리 방식입니다.

기존 방식의 한계
최종 제품을 표본으로 뽑아 검사하는 방식은 뽑히지 않은 제품의 문제를 알 수 없고, 문제가 발견되었을 때는 이미 만들어진 뒤여서 대응이 늦습니다.

HACCP의 접근
원료의 입고부터 제조, 가공, 포장, 유통에 이르는 전 과정을 살펴 어느 단계에서 어떤 위해가 생길 수 있는지 분석합니다. 위해 요소는 생물학적 요소인 세균과 바이러스, 화학적 요소인 잔류 농약과 중금속, 물리적 요소인 이물질로 나눕니다.

그다음 반드시 관리해야 하는 지점인 중요 관리점을 정합니다. 예를 들어 가열 공정에서 중심 온도와 시간, 냉각 공정에서 온도와 시간이 중요 관리점이 됩니다.

각 중요 관리점에 한계 기준을 정하고, 실제로 그 기준이 지켜지는지 계속 확인하며, 벗어나면 즉시 개선 조치를 취합니다. 이 모든 과정을 기록으로 남깁니다.

정답 근거
보기 2번이 HACCP의 핵심을 정확히 담고 있으므로 정답입니다.

오답 분석
- 1. 최종 제품 검사: HACCP이 극복하려는 기존 방식입니다.
- 3. 맛 평가: 위생관리와 관계없습니다.
- 4. 가격 결정: 위생관리와 관계없습니다.
- 5. 포장 디자인 심의: 위생관리 체계가 아닙니다.

연관 개념
HACCP은 문제가 생긴 뒤 찾아내는 것이 아니라 생기지 않도록 관리한다는 점에서 예방의 원리와 같습니다.