식품을 냉동 보관하는 이유로 가장 옳은 것은?

냉장과 냉동은 미생물을 죽이는 것이 아니라 저온으로 증식과 효소 작용을 늦추어 부패를 지연시키는 보존 방법이다.

식품 보존법의 원리를 이해하면 각 방법의 한계도 함께 알 수 있습니다.

물리적 보존법
첫째, 저온 보존입니다. 냉장은 미생물의 증식 속도를 늦추고, 냉동은 거의 멈추게 합니다. 다만 미생물을 죽이는 것은 아니므로 해동하면 다시 증식합니다. 그래서 한 번 해동한 식품을 다시 얼리지 않는 것이 원칙입니다.

둘째, 가열입니다. 미생물을 사멸시킵니다. 다만 이미 만들어진 열에 강한 독소는 파괴되지 않을 수 있습니다.

셋째, 건조입니다. 수분을 제거하여 미생물이 자랄 수 없게 합니다.

넷째, 자외선과 방사선 조사입니다.

다섯째, 밀봉과 진공포장입니다. 다만 산소가 없는 상태를 좋아하는 세균에는 오히려 유리할 수 있습니다.

화학적 보존법
소금 절임, 설탕 절임, 훈연, 산 첨가, 보존료 사용이 있습니다. 소금과 설탕은 삼투압을 높여 미생물의 수분을 빼앗습니다.

정답 근거
보기 2번이 저온 보존의 원리를 정확히 담고 있으므로 정답입니다.

오답 분석
- 1. 세균을 완전히 죽임: 저온은 증식을 억제할 뿐 사멸시키지 않습니다.
- 3. 영양소 증가: 오히려 일부 영양소는 감소할 수 있습니다.
- 4. 독소 파괴: 저온으로 독소가 파괴되지 않습니다.
- 5. 무게 감소: 보존의 원리와 무관합니다.

연관 개념
냉장고를 과신하지 않아야 합니다. 저온에서도 자라는 세균이 있고, 오래 보관하면 결국 상합니다.