우유의 저온살균 조건으로 옳은 것은?

저온살균법은 우유를 63~65도에서 30분간 가열해 영양소 손실을 줄이면서 병원균을 없애는 방법이다. 건조법은 수분을 15퍼센트 이하로 줄이고 냉장법은 10도 이하에서 균의 증식을 억제한다.

저온살균은 식품, 특히 우유의 안전성을 확보하기 위해 열처리하는 과정입니다. 이 과정의 핵심 목표는 우유에 존재할 수 있는 병원성 미생물을 사멸시켜 식중독 위험을 줄이고 보존 기간을 늘리는 데 있습니다. 동시에 우유 본연의 맛과 영양 성분은 최대한 보존해야 합니다.

문제의 보기 중 정답인 63도에서 30분간 가열하는 방식은 저온장시간 살균법(LTLT, Low-Temperature Long-Time)으로, 전통적인 우유 살균 방법입니다. 이 조건이 중요한 이유는 미생물의 열 저항성과 밀접한 관련이 있습니다. 우유에서 문제가 되는 대표적인 병원균은 살모넬라(Salmonella enterica)와 리스테리아(Listeria monocytogenes) 등이 있습니다. 연구에 따르면, 이들 병원균의 사멸 속도를 나타내는 D값(특정 온도에서 균수를 90% 감소시키는 데 필요한 시간)은 온도가 낮을수록 길어집니다 . 즉, 63도와 같은 상대적으로 낮은 온도에서는 균을 완전히 사멸시키기 위해 30분이라는 충분한 시간이 필요한 것입니다.

다른 보기들의 조건을 살펴보면, 40도나 20도, 10도와 같은 낮은 온도는 병원성 미생물을 사멸시키는 살균 온도가 아니라 오히려 미생물이 증식하기 좋은 환경을 제공할 수 있습니다. 100도에서 30분간 가열하는 것은 멸균에 가까운 과도한 열처리로, 우유 단백질 변성과 영양소 파괴를 심각하게 초래하여 식품으로서의 가치를 떨어뜨립니다.

최근 연구 동향을 보면, 72~92도의 고온에서 20~100초 동안 단시간에 처리하는 고온단시간 살균법(HTST, High-Temperature Short-Time)이나 무선주파수(RF)를 이용한 새로운 살균 기술도 연구되고 있습니다 . 이러한 방식은 LTLT와 동일한 살균 효과를 내면서도 처리 시간을 획기적으로 줄여 우유의 신선도와 품질을 더 잘 유지할 수 있는 장점이 있습니다. 그러나 전통적인 저온살균의 기준은 63도에서 30분간 처리하는 LTLT 방식이며, 이는 병원성 미생물을 효과적으로 비활성화하는 동시에 우유의 주요 단백질 분해 효소인 플라스민(plasmin)이나 카텝신(cathepsin)과 같은 천연 효소의 활성을 완전히 제거하지 않아, 살균 후에도 우유 본연의 특성이 어느 정도 유지되도록 합니다 .