단백질이 미생물에 의해 분해되어 악취를 내는 현상은?

부패는 단백질이 미생물의 작용으로 악취를 내며 분해되는 현상이다. 발효는 탄수화물이 분해되어 유용한 물질이 만들어지는 것, 산패는 지방이 산화되는 것, 변패는 당질과 지방질이 미생물로 변질되는 것이다.

문제 분석: 단백질 분해와 악취

이 문제는 유기물, 특히 단백질(protein)이 미생물의 작용을 받아 분해될 때 발생하는 현상을 구분하는지 묻고 있습니다. 간호조무·요양보호 실무에서는 대상자의 영양 관리, 상처 관리, 배설물 관리 시 이러한 현상을 이해하는 것이 중요합니다. 예를 들어, 욕창 삼출물이나 구강 내 음식물 찌꺼기가 방치될 경우 어떤 과정을 거쳐 악취가 나는지 아는 것은 감염 예방과 위생 관리의 기본입니다.

오답 분석

1. 산패(Rancidity): 지방이나 기름이 산소, 빛, 열 등에 의해 산화되어 불쾌한 냄새와 맛을 내는 현상입니다. 단백질이 아닌 지질(lipid)의 변질이 주원인입니다.
2. 발효(Fermentation): 미생물이 유기물을 분해하여 인간에게 유익한 물질(예: 젖산, 알코올)을 생성하는 과정입니다. 김치나 요구르트 제조가 대표적이며, 일반적으로 '악취'보다는 특유의 향을 냅니다.
3. 변패(Deterioration): 식품이 물리적, 화학적, 생물학적 요인에 의해 본래의 품질이 저하되는 포괄적인 현상입니다. 부패, 산패, 갈변 등을 모두 포함하는 상위 개념이므로, 단백질 분해로 인한 악취 발생이라는 특정 기전을 지칭하기에는 부적합합니다.
4. 건조(Drying): 수분이 증발하는 물리적 현상으로, 미생물에 의한 분해 작용과는 직접적인 관련이 없습니다.

정답 해설: 부패(Putrefaction)

정답은 3. 부패입니다. 부패(putrefaction)는 미생물, 특히 혐기성 세균이 단백질과 아미노산을 분해하는 과정입니다. 이 과정에서 황화수소, 암모니아, 인돌, 스카톨, 메르캅탄 등의 휘발성 물질이 생성되며, 이 물질들이 우리가 느끼는 불쾌한 악취의 직접적인 원인입니다.

근거 자료에 따르면, 단백질이 분해될 때 발생하는 불쾌한 감각 특성(off-odors)은 가수분해 과정의 의도치 않은 부작용일 수 있습니다 ^[2]. 특히, 단백질이 풍부한 재료가 미생물에 의해 분해될 때 악취 화합물이 발생하는 것은 퇴비화 과정에서도 중요한 문제로 다루어집니다. 예를 들어, 가축 분뇨 퇴비화 과정에서 악취를 줄이기 위해 특정 미생물을 접종하는 연구가 진행되는데, 이는 미생물이 단백질 등 유기물을 분해하는 '부패' 과정을 제어하려는 시도입니다 . 또한, 발효 식품에서도 저장 중 단백질 분해가 진행되면 휘발성 염기질소(TVB-N) 수치가 상승하고, 이는 부패와 관련된 지표로 작용하여 불쾌한 맛과 냄새를 유발합니다 .