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학습 자료 둘러보기 →산패는 지방이 산화되어 발생하며, 산화적 산패와 가수분해적 산패로 나뉩니다. 불포화지방산이 산소와 만나면 과산화물을 거쳐 알데하이드 같은 악취 물질이 생성됩니다.
부패는 미생물이 단백질을 분해하는 현상이며, 발효는 유익균으로 풍미를 개선하는 과정입니다. 숙성은 의도적인 품질 향상 단계로 산패와 다릅니다.
산패된 식품은 발암물질 생성 가능성이 있으므로 환자에게 절대 제공해서는 안 됩니다. 진공 포장과 4°C 이하 냉장 보관으로 산소 접촉을 차단해야 산화를 억제할 수 있습니다.
학습 참고용입니다. 실제 임상은 최신 지침과 소속 기관 프로토콜을 따르세요.