녹색 채소를 산성 조건에서 오래 가열했을 때 나타나는 색 변화는? | 마이메르시 MyMerci
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식품학 및 조리원리
문제

녹색 채소를 산성 조건에서 오래 가열했을 때 나타나는 색 변화는?

해설
산성에서 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되면 누런 갈색을 띠는 물질로 바뀐다. 그래서 녹색 채소는 뚜껑을 열고 짧게 데쳐 산이 농축되지 않게 조리한다.
같은 주제 다음 문제채소의 가열 전 클로로필 함량이 40 mg이었고 가열 후 30 mg이었다. 클로로필 잔존율은?
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