단백질 변성을 일으키는 요인으로 옳은 것은? | 마이메르시 MyMerci
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식품학 및 조리원리
문제

단백질 변성을 일으키는 요인으로 옳은 것은?

해설
열, 산과 알칼리, 알코올, 강한 교반, 금속이온 등이 단백질의 입체구조를 풀어 변성을 일으킨다. 조리에서는 이 변성을 이용해 응고, 거품, 겔 같은 조직을 만든다.
같은 주제 다음 문제시험 단백질의 라이신 함량이 단백질 1 g당 44 mg이고 기준 아미노산 패턴은 55 mg/g이다. 이 단백질의 라이신 아미노산가는?
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