우유에 산을 넣어 pH를 낮췄을 때 나타나는 현상은? | 마이메르시 MyMerci
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식품학 및 조리원리
문제

우유에 산을 넣어 pH를 낮췄을 때 나타나는 현상은?

해설
카세인은 등전점 부근에서 전하가 상쇄되어 서로 뭉치므로 산을 넣으면 응고한다. 치즈와 요구르트 제조가 이 원리를 이용하며, 응고에는 효소를 쓰는 방법도 있다.
같은 주제 다음 문제시험 단백질의 라이신 함량이 단백질 1 g당 44 mg이고 기준 아미노산 패턴은 55 mg/g이다. 이 단백질의 라이신 아미노산가는?
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