식품의 물리적 보존법이 아닌 것은?

발효는 생물학적 보존법에 해당합니다.

식품의 보존법은 크게 물리적 방법, 화학적 방법, 생물학적 방법으로 분류할 수 있습니다. 이 문제는 각 보기가 어떤 분류에 속하는지 정확히 이해하고 있어야 풀 수 있는 빈출 유형입니다.

물리적 보존법의 정의와 종류
물리적 보존법은 식품의 온도, 수분, 물리적 상태 등을 조절하여 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시키는 방법을 말합니다. 근거 자료^[3]에서는 빵의 보존을 위한 물리적 접근 방식으로 냉동(freezing)과 첨단 포장을 언급하며, 이러한 방법들이 부패를 지연시키는 데 효과적이라고 설명합니다. 또한 근거 자료^[2]에서도 찐빵의 저장성 향상을 위해 물리적, 화학적, 생물학적 보존 방법이 탐구되어 왔다고 분류하고 있습니다.

보기에서 제시된 물리적 보존법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같습니다.
- 건조: 식품 내 수분 활성도를 낮춰 미생물이 이용할 수 있는 물을 제거함으로써 증식을 억제하는 물리적 방법입니다.
- 냉장: 식품의 온도를 낮춰 미생물의 대사 활동과 효소 반응 속도를 저하시키는 물리적 방법입니다.
- 냉동: 식품 내 수분을 얼려 액체 상태의 물을 제거하고 온도를 극도로 낮춰 미생물의 증식을 정지시키는 물리적 방법입니다. 근거 자료^[3]에서도 빵의 부패를 지연시키는 효과적인 물리적 접근법으로 명시되어 있습니다.
- 가열: 열을 가하여 식품 내 미생물을 직접 사멸시키고 효소를 불활성화하는 물리적 방법입니다.

발효가 정답인 이유
발효(fermentation)는 유익한 미생물(유산균, 효모 등)을 의도적으로 배양하여 이들이 생성하는 유기산, 알코올, 박테리오신 등의 대사산물을 통해 유해균의 증식을 억제하는 방법입니다. 이는 미생물 자체의 생리적 기능을 이용하는 생물학적 보존법(biological preservation method)에 해당합니다. 근거 자료^[3]에서는 사워도우(sourdough)를 빵 보존을 위한 '클린 라벨(clean-label)' 전략의 중심으로 다루면서, 물리적, 화학적 방법과 구분되는 생물학적 접근법으로 분류하고 있습니다. 근거 자료에서도 식품 내 아플라톡신 제거 방법을 물리적, 화학적, 생물학적 방법으로 분류하여 체계적으로 고찰하고 있습니다.

따라서 물리적 보존법이 아닌 것은 생물학적 보존법에 해당하는 발효입니다.