당장법에 해당하는 방법은 당의 농도를 50퍼센트 이상으로 유지하는 것입니다.
1. 당장법의 원리
당장법은 설탕과 같은 당을 높은 농도로 유지해 미생물이 이용할 수 있는 수분을 줄이는 방법입니다. 당 농도를 50퍼센트 이상으로 맞추면 미생물이 자라기 어려워져 식품이 오래 보존됩니다. 잼이나 과일 절임을 떠올리면 이해가 쉽습니다. 당장법은 첨가물을 사용하는 방법이므로 화학적 보존법으로 분류된다는 점이 함께 출제됩니다.
2. 물리적 보존법과 화학적 보존법
첨가물 없이 보존하는 물리적 보존법에는 수분을 15퍼센트 이하로 줄이는 건조법, 10도 이하에서 세균 발육을 막는 냉동냉장법, 끓이거나 삶는 가열법, 우유를 63도에서 65도로 30분 가열하는 저온살균법, 공기를 차단하는 밀봉법이 있습니다. 첨가물을 쓰는 화학적 보존법에는 절임법, 염장법, 당장법, 훈연법, 방부제가 속합니다. 첨가물의 사용 여부로 두 갈래를 나누어 정리하십시오. 보존법의 목표는 결국 미생물이 자라지 못하게 하는 것이며, 수분을 없애거나 온도를 낮추거나 농도를 높이는 방식으로 이루어집니다. 식품이 변질되는 과정으로는 단백질이 분해되는 부패, 탄수화물이 분해되어 유용한 물질이 만들어지는 발효, 지방이 산화되는 산패, 당질과 지방질이 썩는 변패가 있으니 함께 구분해 두십시오.
3. 오답 분석을 통한 개념 정리
- 보기 1번의 소금으로 수분을 제거하는 방법은 염장법입니다.
- 보기 3번의 연기를 이용해 살균하는 방법은 훈연법입니다.
- 보기 4번의 수분을 15퍼센트 이하로 줄이는 방법은 건조법입니다.
- 보기 5번의 10도 이하 유지는 냉동냉장법으로 물리적 보존법에 속합니다.