핵심 정리 위해요소 중점관리기준인 HACCP는 식품이 만들어져 먹기까지의 전 과정에서 건강에 해를 줄 수 있는 요인을 미리 찾아 관리하는 체계이다. 관리 대상은 ① 미생물적, 화학적, 물리적 위해요소이다.
1. HACCP의 기본 개념 HACCP는 사고가 난 뒤 수습하는 방식이 아니라 사전에 예방하는 방식이다. 원재료 입고, 보관, 전처리, 조리, 배식에 이르는 단계마다 위해요소를 분석하고, 그중 반드시 통제해야 하는 단계를 중요관리점으로 정해 한계 기준을 두고 감시한다. 기준을 벗어나면 즉시 개선조치를 하고 기록으로 남긴다. 학교 급식은 한 번에 많은 학생이 먹으므로 오염이 생기면 집단 식중독으로 이어지기 쉬워 이 체계가 특히 중요하다.
2. 위해요소 세 가지 미생물적 위해요소는 살모넬라나 노로바이러스 같은 세균과 바이러스에 의한 오염으로 식중독의 주된 원인이다. 화학적 위해요소는 잔류 농약, 중금속, 세척제 잔류 등이다. 물리적 위해요소는 금속 조각, 유리, 돌, 머리카락 같은 이물질이다. 이 셋을 구분해서 단계별로 어떻게 통제할지 정하는 것이 위해분석의 핵심이다.
3. 정답 ① 정답 ①은 미생물적, 화학적, 물리적 위해요소를 모두 담고 있어 HACCP가 관리하는 위해의 분류와 일치한다. 가열 온도와 시간 관리는 미생물, 세척 후 잔류 세제 확인은 화학, 이물 검출은 물리적 위해를 통제하는 예이다.
4. 선지별 분석 ② 식단의 다양성은 영양과 식생활 교육 측면의 요소로, 먹고 탈이 날 위험을 분석하는 항목이 아니다. ③ 조리실의 공간 크기는 시설 기준과 작업 동선에 관련된 사항이다. 위생 환경에 영향을 줄 수는 있어도 위해요소의 종류는 아니다. ④ 식품의 영양가는 영양 관리의 대상이다. 영양가가 높거나 낮다고 해서 식중독이 생기는 것은 아니다. ⑤ 급식 비용의 적정성은 재정과 운영의 문제이다. 안전과 무관하다는 뜻은 아니나 위해 분석의 분류에는 들어가지 않는다.
5. 기억 포인트 미·화·물로 외운다. 미생물, 화학, 물리 세 가지가 HACCP 위해요소의 세 갈래이다.
6. 실무·국시 포인트 • 집단급식에서는 충분한 가열, 조리 후 보관 온도 관리, 개인위생과 조리 기구 교차오염 방지를 중점적으로 본다. • HACCP 7원칙의 첫 번째 원칙은 위해요소 분석이고, 도입 절차의 첫 단계는 HACCP팀 구성이라는 점이 변형으로 나온다. • 식중독 의심 증상이 있는 학생이 여럿이면 보건교사는 증상을 파악해 관할 기관에 보고하도록 한다.
상황학교 급식실의 식중독 예방 점검
학교 급식실에서 식중독을 막기 위해 조리 과정을 점검하는 장면이다.
• 원재료 입고부터 보관, 조리, 배식까지 여러 단계가 있음• 한 번에 많은 학생이 같은 음식을 먹음
판단 각 단계에서 생길 수 있는 미생물적, 화학적, 물리적 위해요소를 분석해 중요관리점을 정해야 한다.
간호 순서• 사정: 단계별로 세균 오염, 세제 잔류, 이물질 혼입 가능성을 살핀다.• 수행: 가열 온도와 시간, 보관 온도, 세척 상태를 기준에 맞게 확인하고 기록한다.• 평가: 기록을 점검하고 기준을 벗어난 곳은 개선조치를 했는지 확인한다.
핵심 포인트: 급식 안전은 세 종류의 위해요소를 단계별로 미리 통제하는 것이다.
위해요소 중점관리기준 (HACCP) — 식품 위해요소를 분석하고 중요관리점을 정해 사전에 예방하는 식품안전관리 체계.
중요관리점 (Critical control point) — 위해요소를 예방, 제거하거나 허용 수준으로 낮추기 위해 반드시 관리해야 하는 단계.
미생물적 위해요소 (Biological hazard) — 세균, 바이러스, 곰팡이 등에 의한 오염. 식중독의 주된 원인이다.
물리적 위해요소 (Physical hazard) — 금속, 유리, 돌처럼 식품에 섞여 들어가는 이물질.