19 식품안전과 온열·한랭질환

식중독은 무엇인가
식중독은 미생물이나 그 독소·화학물질에 오염된 음식이나 물을 먹고 생기는 질환이다. 세균성 식중독은 원인균이 몸 안에서 어떻게 병을 일으키는지에 따라 두 유형으로 나눈다 ('26 기출).

• 감염형: 살아 있는 균을 먹고, 그 균이 장에서 증식하며 병을 일으킨다. 균이 자라는 시간이 필요해 증상이 비교적 늦게 나타나고 발열이 흔하다. 살모넬라균·장염비브리오균이 대표적이다 ('25 기출).
• 독소형: 균이 음식 속에서 미리 만들어 놓은 독소를 먹어서 생긴다. 이미 만들어진 독소가 바로 작용하므로 증상이 빨리 나타난다. 황색포도알균·보툴리눔균이 대표적이다.

원인을 찾을 때는 증상 시작 시간·먹은 음식·같이 먹은 사람의 증상·조리와 보관 과정을 함께 조사한다. 한 가지 음식 이름만으로 원인체를 확진할 수는 없다.

원인균별 특징을 이유와 함께

• 황색포도알균: 조리자 손의 곪은 상처에 있던 균이 음식에 들어가 독소(장독소)를 만든다. 이 독소는 열에 강해 끓여도 파괴되지 않으므로, 손에 상처가 있는 사람은 조리하지 않고 조리한 음식은 오래 실온에 두지 않는다. 독소형이라 잠복기가 짧고 구토가 심하다.
• 보툴리눔균: 산소가 없는 환경에서 자라므로 잘못 만든 통조림·밀봉 식품에서 신경독소를 만든다. 독소가 신경과 근육의 연결을 막아 시야 흐림·삼킴곤란·호흡근 마비를 일으키며 치명률이 높다. 부풀거나 상한 통조림은 맛보지 않고 버리며, 신경·호흡 증상이 있으면 바로 응급평가로 연결한다.
• 살모넬라균: 달걀·닭고기 등 동물성 식품에서 흔하다. 감염형이라 발열과 설사가 나타나며, 충분히 익히고 생고기를 다룬 도마·손으로 다른 음식을 만지지 않게 한다.
• 장염비브리오균: 바닷물에 사는 균이라 여름철 어패류에서 발생한다. 염분을 좋아하고 민물에 약하므로 어패류는 수돗물로 씻고 충분히 익힌다.
• 노로바이러스: 적은 양으로도 감염되고 환경에서 오래 살아남아 겨울철 집단발생이 흔하다. 구토물·분변으로도 옮아 손씻기와 환경소독, 증상자의 조리 제한이 중요하다.

바실루스 세레우스는 조리 후 부적절하게 보관한 전분성 식품 등에서 생기며 구토형과 설사형으로 나뉜다. 클로스트리디움 퍼프린젠스는 대량 조리식품을 천천히 식히거나 미지근하게 보온할 때 증식한다. 원인체마다 잠복기·증상·독소 특성이 다르므로 "다시 데우면 모든 식중독이 안전해진다"는 설명은 틀리다.

식품안전의 기본 원칙
식중독 예방은 균이 음식에 들어가지 않게 하고, 들어가도 늘지 않게 하며, 남은 균은 죽이는 것이다.

• 청결: 손·도구·조리환경을 깨끗하게 유지해 균이 들어가지 않게 한다.
• 분리: 생식재료와 조리된 식품, 칼·도마를 나누어 교차오염을 막는다.
• 가열: 식품 특성에 맞게 충분히 익혀 균을 죽인다.
• 온도 관리: 균이 잘 자라는 미지근한 온도에 오래 두지 않고 안전한 온도로 보관한다.
• 안전한 물과 원료를 사용한다.

냉장은 균의 증식을 늦출 뿐, 이미 생긴 독소를 없애지 못한다. 그래서 해동·대량 조리·운반 과정에서도 시간과 온도를 관리한다.

집단 식중독이 의심될 때
먼저 환자의 증상과 중증도를 확인하고, 보건당국에 신고하고 조사에 협조한다. 남은 음식·환자 검체·조리기록은 원인을 밝히는 데 필요하므로 버리지 않고 기관 지침에 따라 보존한다. 탈수·혈변·의식변화·심한 복통이 있거나 영유아·노인 같은 고위험 대상자는 신속히 진료를 받게 한다. 원인이 확인되기 전에 특정 음식점이나 사람을 공개적으로 지목하면 잘못된 낙인이 생길 수 있으므로, 조사 결과에 따라 대응한다.

온열질환은 체온조절이 어디까지 무너졌는가로 구별한다
우리 몸은 더울 때 땀을 내고 피부 혈관을 넓혀 열을 내보낸다. 이 과정에서 물과 전해질을 잃으면 열탈진·열경련이 생기고, 체온조절 기능 자체가 무너져 중추신경까지 손상되면 열사병이 된다. 시험에서 가장 많이 묻는 것은 열사병과 열탈진의 구별이다 ('23 기출).

열사병: 의식변화가 있으면 바로 응급이다
열사병은 높은 체온이 뇌와 장기를 직접 손상하는 상태라, 몸을 식히는 시간이 늦어질수록 손상이 커진다. 즉시 119에 도움을 요청하고, 안전하고 시원한 장소로 옮겨 옷을 느슨하게 하고 물을 뿌리거나 부채질하는 등 적극적으로 몸을 식힌다. 땀이 나는 경우도 있으므로 피부가 젖어 있다고 열사병을 배제할 수 없으며, 체온 수치가 기준에 도달하기를 기다리지 말고 의식변화가 보이면 바로 조치한다.

열탈진: 쉬고 식히고 보충한다
시원한 곳에서 쉬게 하고 옷을 느슨하게 해 몸을 식힌다. 의식이 명료하고 삼킬 수 있으면 수분을 보충한다. 의식저하·호흡 이상이 있거나 증상이 계속되거나 나빠지면 열사병으로 진행했을 수 있어 응급평가가 필요하다. 의식이 없거나 삼키기 어려운 사람에게 입으로 물을 주면 기도로 넘어갈 수 있으므로 주지 않는다.

그 밖의 온열질환

• 열경련: 더운 환경에서 땀을 많이 흘린 뒤 다리·배 근육에 생기는 통증성 경련이다. 땀으로 염분이 빠져나갔는데 물만 마시면 체내 염분이 더 묽어져 근육이 경련을 일으킨다. 그래서 활동을 멈추고 시원한 곳에서 쉬며 전해질이 들어 있는 수분을 보충한다.
• 열실신: 열을 내보내려 피부 혈관이 넓어지면서 피가 다리 쪽으로 몰려, 오래 서 있거나 갑자기 일어설 때 뇌로 가는 혈류가 잠시 줄어 쓰러지는 것이다. 시원한 곳에 눕히고 다리를 올려 뇌 혈류를 돕는다.
• 열발진(땀띠): 땀구멍이 막혀 땀이 피부에 고이면서 생긴다. 시원하고 건조하게 유지한다.

같은 사람이 여러 상태를 함께 겪거나 한 상태에서 다른 상태로 진행할 수 있다. 그래서 현장에서는 이름 맞추기보다 의식·호흡·순환과 악화 여부를 먼저 확인한다.

온열질환 예방은 개인과 조직이 함께 한다
물·그늘·휴식을 기본으로, 가장 더운 시간대의 활동을 줄이고 동료끼리 서로의 상태를 살피며 취약가구에는 안부를 확인한다. 심부전·신장질환처럼 수분 제한이 필요한 사람은 개인별 의료계획에 따른다. 고온 작업장에서는 근로자에게 주의만 당부하기보다 작업시간 조정·정기 휴식·냉방·응급체계를 조직적으로 마련한다.

저체온증: 몸 중심의 온도가 떨어진 상태
저체온증은 몸이 만드는 열보다 잃는 열이 많아 중심체온이 떨어진 상태다. 처음에는 열을 만들려고 몸을 심하게 떨지만, 더 진행하면 떨림이 멈추고 반응이 둔해지며 의식이 흐려진다. 떨림이 멈춘 것은 좋아진 것이 아니라 더 나빠졌다는 신호일 수 있다.

• 추운 환경에서 벗어나게 하고 젖은 옷을 벗긴다. 젖은 옷은 열을 빠르게 빼앗기 때문이다.
• 담요 등으로 보온하고, 중증이 의심되면 119와 전문 치료로 연결한다.
• 심한 저체온 상태의 심장은 작은 자극에도 위험한 부정맥이 생길 수 있어 거칠게 움직이지 않는다.
• 의식이 분명하지 않으면 음료를 주지 않는다. 술은 피부 혈관을 넓혀 오히려 열을 더 잃게 하므로 몸을 덥히는 데 쓰지 않는다.

동상: 추위로 조직이 얼어 손상된 것
동상은 손가락·발가락·귀·코처럼 몸 끝부분이 얼어 조직이 손상되는 것으로, 창백해지고 감각이 떨어지며 피부가 단단해지는 등의 변화가 나타난다. 언 조직은 약해서 문지르면 더 손상되고, 감각이 없어 불이나 뜨거운 기구에 대면 화상을 입기 쉽다. 녹였다가 다시 얼면 손상이 더 커지므로, 다시 얼 위험이 있는 상황에서는 녹이지 말고 전문 지침에 따라 이송한 뒤 재가온한다.

한파 대비
한파에는 주거 보온·적절한 옷차림·노출시간 줄이기와 함께 혼자 사는 노인 같은 취약주민의 안부 확인과 돌봄을 함께 관리한다.