핵심 해설
이 문제는 고온 직화 조리를 자주 하지 않도록 안내하는 이유를 묻고 있어요. 고기나 생선을 아주 높은 온도에서 굽거나 태우면 발암 가능성이 있는 유해물질이 생길 수 있어요. 기름이 불에 떨어지며 나는 연기에도 유해물질이 섞여 음식에 묻어요.
정답 근거
정답은 4번이에요. 고온에서 굽거나 태우면 헤테로사이클릭아민(HCA)이, 기름이 불에 떨어져 생긴 연기에서는 벤조피렌 같은 다환방향족탄화수소(PAH)가 생길 수 있어요. 그래서 탄 부위는 떼어 내고, 직화 빈도를 줄이며 삶기·찌기를 섞도록 안내해요.
오답 분석
① 조리 시간이 번거롭다는 것은 건강상의 이유가 아니에요. 직화는 오히려 빠르게 익는 방법이에요.
② 직화로 식품의 수분이 모두 사라지지는 않아요. 안내의 핵심 이유도 아니에요.
③ 가열하면 단백질이 변성되지만 완전히 파괴되어 영양가가 없어지는 것은 아니에요.
⑤ 색 변화는 겉모습의 문제일 뿐 건강상 이유를 설명하지 못해요.
핵심 개념 정리
· 고온 직화·탄 음식 → HCA, PAH(벤조피렌 등) 생성 가능
· 대처: 탄 부위 제거, 직화 빈도 줄이기, 삶기·찌기 병행
· 조리 온도와 시간을 관리하는 것도 도움이 돼요.
· 짠 음식·절임 식품도 줄이도록 함께 안내해요.
암기 팁
"태우면 생긴다"로 기억하세요. 고기가 타면 HCA, 연기가 나면 PAH예요.
국시 빈출 포인트
직화 조리와 유해물질(HCA, PAH, 벤조피렌)의 연결은 임상영양학과 식품위생학 양쪽에서 출제돼요. 유해물질 이름과 생성 조건, 줄이는 조리법을 함께 정리해 두세요.