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식품위생

다음에서 설명하는 식중독은?

•어패류 섭취에 의해 발생한다.
•70℃에서 15분간 조리하면 식중독을 예방할 수 있다.

1 웰치균 식중독
2 살모넬라 식중독
3 포도알균 식중독
4 병원성대장균 식중독
5 장염 비브리오 식중독 ✓ 정답

해설

장염 비브리오 식중독에 대한 설명이다.

같은 주제 다음 문제식품위생관리에서 가장 중요한 요소로 옳은 것은?이 문제가 수록된 문제집2026 Edition 코어 물리치료사 패키지 Full-Pack99,000원 · 무료 체험 가능

장염 비브리오(Vibrio parahaemolyticus)는 어패류 섭취와 직접적으로 연결되는 식중독 원인균이다. 이 균은 호염성 세균(halophilic bacterium)으로 바닷물과 비슷한 염분 농도에서 잘 자라며, 연안 해수나 갯벌, 어패류의 체표와 아가미에 상재한다^[1]. 따라서 굴, 조개, 생선회처럼 가열하지 않은 어패류나 덜 익힌 해산물을 먹었을 때 감염 위험이 높아진다. 실제 호주에서 발생한 전국적 집단발병에서도 환자의 97%가 국내산 굴 섭취를 보고하였다^[4].

이 균이 가진 중요한 특성은 내열성이 낮다는 점이다. 장염 비브리오는 70℃에서 15분 정도 가열하면 사멸하므로, 충분히 익혀 먹으면 예방이 가능하다. 이는 보기 중 다른 균들과 구별되는 역학적 단서가 된다. 웰치균(Clostridium perfringens)은 아포를 형성하여 열에 강하고 대량 조리된 육류나 카레, 찌개 등에서 증식하며, 포도알균(Staphylococcus aureus)은 사람의 손이나 화농소에서 유래한 장독소가 원인으로 어패류보다는 김밥, 도시락 등에서 문제가 된다. 살모넬라와 병원성대장균은 축산물, 오염된 물, 채소 등이 주요 매개체로 어패류 단독 섭취와의 연관성은 상대적으로 낮다.

혼동 주의! 장염 비브리오는 호염성이므로 담수에서는 생존이 어렵다. 따라서 민물고기나 담수에서 채취한 식재료보다는 바다에서 잡은 어패류가 주된 감염원이라는 점을 기억해야 한다. 또한 이 균은 증식 속도가 매우 빨라 여름철 상온에 잠시 두어도 균수가 급증할 수 있다. 조리 전까지 냉장 보관하고, 조리도구와 도마를 통해 다른 식품으로 교차오염되지 않도록 관리하는 것이 임상 영양 상담과 보건교육에서 강조할 지점이다.

태국 치앙마이에서 교회 축제 참석자들 사이에 발생한 집단 식중독 조사에서도 해산물 섭취가 공통 노출원으로 확인되었으며, 역학조사를 통해 환자 발생 양상을 파악하고 추가 확산을 막기 위한 조치가 이루어졌다^[2]. 일본의 식중독 통계를 분석한 연구에서도 장염 비브리오 식중독의 연간 발생 건수와 환자 수는 2000년부터 2018년까지 지속적으로 감소하는 추세를 보였는데, 이는 해산물의 저온 유통과 위생 관리 개선, 소비자 인식 향상이 반영된 결과로 해석된다^[3]. 다만 개별 집단발병의 규모는 오히려 커질 수 있어, 한 번 오염된 식품이 유통되면 광범위한 지역에서 동시에 환자가 발생할 수 있다는 점도 함께 고려해야 한다^[3]^[4].

결국 문제에서 제시한 두 단서, 어패류 섭취와 70℃ 15분 가열로 예방 가능하다는 조건은 장염 비브리오의 생태적 특성과 열에 약한 성질을 정확히 반영한 것이다.

참고 문헌 (논문 출처)

[1]
Vibrio parahaemolyticus: aetiological agent of food poisoning.일반논문Cabassi E, Mori L (1976)
[2]
Outbreak of seafood-related food poisoning from undetectable Vibrio parahaemolyticus-like pathogen, Chiang Mai Province, Thailand, December 2020.일반논문Janekrongtham C, Dejburum P, Sujinpram S, Rattanathumsakul T, Swaddiwudhipong W (2022) · DOI: 10.1111/tmi.13700
[3]
Declining Vibrio parahaemolyticus and Salmonella, Increasing Campylobacter and Persisting Norovirus Food Poisonings: Inference Derived from Food Poisoning Statistics of Japan.일반논문Yoshikura H (2020) · DOI: 10.7883/yoken.JJID.2019.247
[4]
Vibrio parahaemolyticus Foodborne Illness Associated with Oysters, Australia, 2021-2022.일반논문Fearnley E, Leong LEX, Centofanti A, Dowsett P, Combs BG, Draper ADK (2024) · DOI: 10.3201/eid3011.240172

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