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학습 자료 둘러보기 →• 변질: 식품을 그대로 방치해 두면 외관, 관능적 및 내용적으로 적당치 않는 상태로 되는 것
• 변패: 질소를 함유하지 않은 유기화합물로 탄수화물이나 지방질은 미생물에 의한 변질을 일으키는 것
• 발효: 미생물이 유기물을 분해하여 알코올류, 유기산류 등을 생기게 하는 것
• 산패: 유지를 공기 중에 오래 두어 산성화되어 불쾌한 냄새와 맛이 나며, 색깔이 변하는 것
| 용어 | 주요 기전 | 대상 성분 | 특징 |
|---|---|---|---|
| 변질 | 방치로 인한 종합적 품질 저하 | 식품 전반 | 외관·관능·내용적 부적합 상태를 포괄하는 상위 개념 |
| 변패 | 미생물 분해 | 탄수화물·지방(질소 비함유) | 곰팡이·세균 등이 당질이나 유지를 분해해 산미·이취·변색 유발 |
| 부패 | 미생물 분해 | 단백질(질소 함유) | 아민·암모니아 등 질소계 악취 물질 생성 |
| 발효 | 미생물 대사 | 유기물 | 알코올·유기산 등 인체에 유익하거나 의도된 산물 생성 |
| 산패 | 산소·빛·효소 등에 의한 지질 산화 | 유지 | 공기 중 방치로 과산화물·유리지방산이 축적되어 불쾌한 냄새와 맛 발생 |
변패는 탄수화물·지방질처럼 질소를 함유하지 않은 유기물이 미생물에 의해 분해되는 현상이다. 반면 부패는 단백질(질소 함유)이 미생물에 의해 분해되어 아민·암모니아 등 악취 물질을 만드는 경우를 말한다.
산패는 지방질과 관련되지만 주된 기전이 산소·빛·효소에 의한 화학적 산화이므로, 미생물이 원인인 변패와 구별해야 한다. 국시에서는 원인 인자를 묻는 선택지로 자주 출제된다.
변패를 일으키는 곰팡이 중 일부는 마이코톡신을 생성할 수 있어 단순 품질 저하를 넘어 식품 안전 문제로 이어진다. 변패균은 포자를 형성해 가열 후에도 생존할 수 있으므로 원료의 초기 오염 관리와 저장 조건 설정이 중요하다.
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