핵심 해설
이 문제는 식품이 미생물에 의해 변질될 때,
영양소의 종류(질소 함유 여부)에 따라 용어가 어떻게 구분되는지를 묻고 있어요. 질소를 함유하지 않은 유기화합물, 즉
탄수화물(Carbohydrate)이나
지방질(Lipid)이 미생물의 작용으로 변질되는 현상을 특별히
변패(Deterioration)라고 해요.
정답 근거 (Answer Rationale): 식품의 미생물적 변질은 크게 두 가지로 나뉘어요.
핵심! 단백질처럼
질소를 함유한 유기화합물이 미생물에 의해 분해되어 악취와 유해 물질을 생성하는 것은
부패(Putrefaction)이고, 탄수화물이나 지방처럼
질소를 함유하지 않은 유기화합물이 미생물에 의해 변질되어 산패, 시큼해짐 등의 현상을 일으키는 것은
변패(Deterioration)라고 해요. 따라서 보기 3번이 정답이에요.
오답 분석 (Distractor Analysis): 각 선택지는 식품 변질의 다양한 형태를 나타내지만, 문제에서 요구하는 '질소 미함유' 및 '미생물 작용'이라는 조건을 충족시키지 못해요.
① 변질(Spoilage): 식품이 본래의 품질을 잃는 모든 현상을 포괄하는
가장 넓은 상위 개념이에요. 부패, 변패, 산패를 모두 포함하기 때문에 정답이 될 수 없어요.
② 부패(Putrefaction):
혼동 주의! 단백질(질소 함유)이 미생물에 의해 분해되는 현상이에요. 질소를 함유하지 않은 탄수화물이나 지방의 변질을 묻는 문제에는 맞지 않아요.
④ 발효(Fermentation): 미생물 작용이긴 하지만, 인체에 유익한 방향으로 유기물을 분해하여 유산균, 알코올 등을 만드는 현상이에요. 변질과는 구분되는 유익한 과정이에요.
⑤ 산패(Rancidity):
혼동 주의! 지방이 공기 중 산소나 빛에 의해 산화되어 불쾌한 냄새와 맛이 나는 현상이에요. 미생물 작용보다는 화학적 반응(산화)이 주된 원인이라는 점이 변패와 달라요.
연관 개념 정리 (Related Concepts):
부패와
변패는 모두 미생물이 원인이지만, 분해하는 영양소의 종류에 따라 구분돼요. 반면
산패는 주로 공기, 빛, 수분 등에 의한 지방의 자동산화라는 점에서 원인이 다르니 함께 정리해두면 좋아요.
개념 정리
| 구분 | 주요 원인 | 대상 영양소 | 결과 |
|---|
| 변패 (Deterioration) | 미생물 | 탄수화물, 지방 | 시큼해짐, 변색, 산 생성 |
| 부패 (Putrefaction) | 미생물 | 단백질 | 악취, 유해 아민류 생성 |
| 산패 (Rancidity) | 산소, 빛, 수분 | 지방 | 불쾌한 냄새와 맛, 과산화물 증가 |
한눈에 비교!
혼동 주의! 문제의 핵심은 '질소 함유 여부'와 '미생물 작용'이에요. 부패는 질소를 가진 단백질의 미생물 분해이고, 변패는 질소가 없는 탄수화물/지방의 미생물 분해예요. 산패는 미생물보다는 주로 화학적 요인에 의한 지방 변질이에요.
암기 팁
"단백질은
부자(부패)지만, 탄수화물과 지방은
변덕(변패)을 부린다"라고 연상해 보세요. 단백질에는 질소가 풍부하고, 변패는 미생물에 의한 변질 중 질소가 없는 경우를 의미한다고 기억하면 쉬워요.
국시 빈출 포인트
식품 위생 및 관리 영역에서 변패, 부패, 산패의 정확한 정의와 원인을 구분하는 문제는 매우 자주 출제돼요. 특히 단백질 식품(생선, 육류)과 탄수화물/지방 식품(과일, 기름)의 변질 현상을 짝지어 묻는 함정 문제에 주의하세요.