방금 푼 그 흐름,
합격까지 이어보세요
지식 자료를 소장하고 멋진 의료인으로 성장하세요
학습 자료 둘러보기 →• 변질: 식품을 그대로 방치해 두면 외관, 관능적 및 내용적으로 적당치 않는 상태로 되는 것
• 변패: 질소를 함유하지 않은 유기화합물로 탄수화물이나 지방질은 미생물에 의한 변질을 일으키는 것
• 발효: 미생물이 유기물을 분해하여 알코올류, 유기산류 등을 생기게 하는 것
• 산패: 유지를 공기 중에 오래 두어 산성화되어 불쾌한 냄새와 맛이 나며, 색깔이 변하는 것
| 구분 | 발효 | 부패 |
|---|---|---|
| 주요 분해 기질 | 탄수화물, 당류 | 단백질, 질소 함유 유기물 |
| 최종 생성물 | 알코올, 유기산, 이산화탄소 | 아민, 암모니아, 황화수소, 인돌, 스카톨 |
| 산소 조건 | 혐기성 또는 호기성 | 주로 혐기성 |
| 관능적 특징 | 유익한 풍미 생성 가능 | 불쾌한 냄새와 유해 물질 생성 |
부패는 단백질 등 질소 함유 유기물이 혐기성 조건에서 미생물에 의해 분해되며 아민, 암모니아, 황화수소 같은 악취·유해 물질을 생성합니다. 반면 발효는 주로 탄수화물이 분해되어 알코올이나 유기산을 만듭니다.
문제에서 기질(단백질)과 산소 조건(혐기성)이 함께 제시되면 부패를 먼저 떠올려야 합니다. 변패는 질소 비함유 물질, 산패는 산소에 의한 화학적 산화이므로 미생물 분해와 구분합니다.
부패 과정에서 생성되는 아민류와 암모니아는 식품 안전뿐 아니라 상처 감염, 욕창 삼출물 등 임상 환경에서도 악취와 조직 손상을 유발할 수 있으므로 혐기성 균 감염 관리 시 단백질 분해 산물의 축적을 고려해야 합니다.
학습 참고용입니다. 실제 임상은 최신 지침과 소속 기관 프로토콜을 따르세요.