영양 요구

수술 후 저작곤란, 삼킴곤란이 있는 대상자에게 제공되는 퓌레식 형태의 음식으로 적절한 것은?

1 베이컨
2 생야채
3 마른 과일
4 으깬 감자 ✓ 정답
5 고구마 튀김

해설

퓌레식 형태의 음식

맑은 유동식과 전유동식 형태를 포함하며 그 외 스크램블 에그, 으깬 감자, 고기퓌레 형태의 음식 등

같은 주제 다음 문제오른쪽 반신마비와 삼킴곤란이 있는 70대 노인에게 음식을 제공하는 방법으로 옳은 것은?이 문제가 수록된 문제집2027 Edition 필통 간호학 Full-Pack118,000원

퓌레식(pureed diet)은 저작과 삼킴 기능이 저하된 대상자에게 음식 덩어리를 부드럽고 균일한 질감으로 변형해 제공하는 식이 형태입니다. 수술 후 저작곤란과 삼킴곤란이 함께 있는 경우, 입안에서 음식을 뭉치기 어렵거나 씹는 힘이 약해지고 삼킴 반사가 지연될 수 있어 질감 조절이 흡인 예방의 핵심이 됩니다.

퓌레식은 음식의 형태를 유지하되 균질한 반고체(homogeneous semi-solid) 상태로 만드는 것이 원칙입니다. 덩어리가 없고, 입안에서 쉽게 뭉쳐지며, 물처럼 빨리 퍼지지 않아 기도로 넘어갈 위험이 낮아야 합니다. 퓌레식은 맑은 유동식과 전유동식을 포함하는 단계보다 한 단계 더 진행된 식이로, 숟가락으로 떠서 먹을 수 있고 입안에서 형태가 유지되는 질감이 적합합니다.

보기에서 으깬 감자는 익힌 감자를 부드럽게 으깨어 수분과 혼합한 음식으로, 입안에서 쉽게 뭉쳐지고 삼킬 때 기도로 흩어지지 않아 퓌레식의 대표적인 형태에 해당합니다. 반면 베이컨은 질기고 섬유질이 많아 씹어서 분해하기 어렵고, 생야채는 단단한 질감 때문에 저작이 충분하지 않으면 큰 덩어리로 삼키게 될 위험이 있습니다. 마른 과일은 끈적하고 딱딱해 입안 점막에 들러붙거나 잘게 부서지지 않으며, 고구마 튀김은 바삭한 겉면과 기름진 질감 때문에 부스러기가 기도로 흡인될 가능성이 있어 모두 부적절합니다.

혼동 주의! 퓌레식은 단순히 ‘부드러운 음식’이 아니라 덩어리 없이 균일하게 변형된 질감이어야 합니다. 죽처럼 묽은 유동식과도 구분됩니다. 퓌레식은 숟가락에서 천천히 흘러내리거나 형태를 유지하는 정도의 점도가 적절하며, 국제 삼킴곤란 식이 표준화 기준(IDDSI)에서는 레벨 4에 해당하는 질감으로 분류됩니다.

병원에서 퓌레식을 준비할 때는 음식의 질감뿐 아니라 영양 밀도도 함께 고려해야 합니다. 삼킴곤란이 있는 대상자는 식사량이 줄거나 식사 시간이 길어지면서 영양 불균형과 탈수 위험이 커지기 때문입니다. 퓌레식은 으깬 감자처럼 탄수화물 중심의 단일 식품보다 단백질과 미량 영양소를 보강한 형태로 구성하는 것이 바람직하며, 실제 임상에서는 고기퓌레나 스크램블 에그 등을 함께 제공해 영양 보충을 도모합니다.

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