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학습 자료 둘러보기 →| 구분 | 황색포도알균 식중독 | 감염형 세균 식중독(예: 살모넬라) |
|---|---|---|
| 발병 기전 | 미리 형성된 장독소 섭취(독소형) | 생균이 장 점막에 부착·침입하여 증식 |
| 열처리 효과 | 균은 사멸하나 내열성 장독소는 잔존 | 충분한 가열로 균 사멸 시 예방 가능 |
| 아포 형성 | 형성하지 않음 | 균종에 따라 형성 가능(예: 클로스트리디움) |
| 잠복기 | 1~6시간으로 짧음 | 상대적으로 김(12~72시간) |
황색포도알균 식중독은 독소형 식중독으로, 균이 음식에서 미리 생산한 장독소를 섭취할 때 발생한다. 이 장독소는 100°C에서 30분 가열에도 파괴되지 않는 내열성 단백질이다.
균의 증식과 독소 생산은 10~54.4°C의 위험 온도대에서 활발하다. 조리 전 실온 방치 시간이 길수록 독소 생성 위험이 커지므로, USDA FSIS는 조리 중 위험 온도대 체류 시간을 6시간 이하로 제한하도록 권고한다.
황색포도알균은 아포를 형성하지 않으므로 가열로 균은 사멸하지만, 이미 생성된 장독소는 남는다. 따라서 가열 조리만으로는 식중독을 예방할 수 없으며, 조리 전 온도 관리가 핵심이다.
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