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식품의 변질 유형 중 단백질이 미생물에 의해 분해되어 악취 물질(암모니아, 황화수소, 아민류 등)을 생성하는 현상을 무엇이라 하는가?

• 1 발효(fermentation)로, 당류가 미생물에 의해 유기산·알코올로 변환되는 유용한 현상
• 2 변패(spoilage)로, 탄수화물이 미생물에 의해 분해되어 불쾌한 맛을 생성하는 현상
• 3 산패(rancidity)로, 지방이 산화 또는 가수분해되어 불쾌한 냄새를 생성하는 현상
• 4 부패(putrefaction)로, 단백질이 혐기성 미생물에 의해 분해되어 악취 물질을 생성하는 현상 ✓ 정답
• 5 갈변(browning)으로, 아미노산과 당이 반응하여 갈색 색소를 형성하는 현상

같은 주제 다음 문제식품의 부패(putrefaction)를 가장 적절하게 설명한 것은?이 문제가 수록된 문제집[2027 국시대비] 실전 문제로 끝내는 예방약학 문제은행12,900원

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