(1) 식품위생법의 목적과 용어 정의

① 법의 목적과 정의 조항

식품위생법의 목적 : 위생상의 위해 방지 · 식품영양의 질 향상 · 국민 보건 증진

정의 : 식품은 의약 외 음식물 · 식품첨가물은 제조 · 가공 · 보존에 넣거나 적시는 물질 · 기구는 식품에 닿는 기계 · 용기와 포장의 정의는 함께 건네는 물품

② 안전관리 체계와 공전

식품의약품안전처의 식품 안전관리 체계 : 기준 규격 · 수입 검사 · 유통 감시 · 회수 · 식품공전과 식품첨가물공전은 식품과 첨가물의 기준 규격 고시

영업 종류와 신고는 저위해 · 허가는 고위해 업종 · 식품위생감시원과 자가품질검사는 단속과 자율 확인

(2) 인증제도와 사후관리

① HACCP와 우수관리 인증

HACCP(식품안전관리인증기준)은 공정에서 위해요소를 미리 통제하는 제도다.

HACCP 7원칙 12절차와 중요관리점(CCP) : 앞 5절차는 팀 구성 등 준비 · 7원칙은 위해요소 분석 · CCP 결정 · 한계기준 · 모니터링 · 개선조치 · 검증 · 기록

국내 HACCP 의무 적용 품목 확대는 어묵류 · 레토르트에서 매출액 · 종업원 규모로 확대 · 우수농산물관리(GAP)는 생산 단계, 우수제조기준(GMP)은 제조 시설

② 회수와 소비자 정보 창구

식품 회수(리콜)와 위해식품 판매차단시스템 : 회수는 위해 등급 구분 · 계산대 바코드 결제 자동 차단

식품안전나라와 소비자 신고는 회수 · 영업소 정보 공개 포털 · 식품 이물 보고는 영업자 보고와 경로 조사

③ 식품 인증제도 비교표

(3) 표시제도와 집단급식 위생

① 소비기한 표시제 전환

유통기한에서 소비기한 표시제로의 전환 : 판매 가능 기한 대신 섭취 가능 기한 · 보관 조건 준수 시 안전해 유통기한보다 길게 설정

② 집단급식소와 보존식

집단급식소 위생관리와 보존식(144시간) : 매회 1인분 · 영하 18도 이하 144시간 이상 보관 · 원인 식품 역추적 검체