핵심 해설
이 문제는 조리로 단백질이 변성되면 소화에 어떤 영향을 주는지 묻고 있어요. 변성은 단백질의 접힌 입체구조가 풀리는 것이고, 아미노산이 이어진 순서(1차 구조)는 그대로 남아요. 구조가 풀리면 오히려 소화효소가 일하기 쉬워져요.
정답 근거
정답은 5번이에요. 가열로 꽁꽁 접혀 있던 사슬이 풀리면 안쪽에 숨어 있던 펩티드 결합이 드러나, 펩신·트립신 같은 단백질 분해효소가 작용할 부위가 많아져요. 그래서 적당히 익힌 단백질은 소화가 쉬워져요. 날콩의 트립신 저해제처럼 단백질로 된 방해 물질이 가열로 힘을 잃는 것도 도움이 돼요.
오답 분석
① 변성은 입체구조만 풀리는 변화라서 아미노산 조성 자체는 그대로예요. 단백질의 질이 완전히 달라지지 않아요.
② 변성된 단백질도 소화효소에 의해 아미노산으로 분해되어 흡수돼요. 그대로 배설되지 않아요.
③ 가열한다고 단백질이 탄수화물로 바뀌지 않아요. 열량도 늘지 않아요.
④ 겉보기에 단단해지더라도 분자 수준에서는 구조가 풀려 효소가 작용하기 쉬워져요. 소화가 크게 어려워지는 것이 아니에요.
핵심 개념 정리
· 변성 = 입체구조가 풀림, 아미노산 순서는 유지
· 적당한 가열 → 소화효소 작용 부위 노출 → 소화 쉬워짐
· 날콩의 트립신 저해제도 가열로 불활성화돼요.
· 효소도 단백질이라 고온에서 변성되어 활성을 잃어요.